800 038 499

Numero Verde gratuito

Email

info@ilveses.com

Zucca Santa Bellunese

il nostro orgoglio, a volte bistrattato

Zucca Santa Bellunese

il nostro orgoglio, a volte bistrattato

È ormai consuetudine, a tavola e tra amici, discutere sulla storia e sull’origine dei nostri cibi ed è anche classica la sfida nel ricordare la lunga lista di quelli di origine esotica che incredibilmente ci erano sconosciuti fino a qualche secolo fa. Probabilmente anche voi adesso state provando a rammentarli e ovviamente qui vi aiutiamo almeno per i principali: zucca, patata, pomodoro, mais, fagiolo, peperone, peperoncino, cacao e tanti altri. Come facevano i nostri avi senza queste prelibatezze? La zucca sicuramente è una di queste risorse, immancabili protagoniste della nostra storia alimentare.

Un po’ di storia
Le sue origini sono antichissime, si pensa asiatiche, poi si è diffusa ovunque, diversificandosi in tantissime specie e varietà, trovando collocazioni nelle più diverse culture popolari e diventando protagonista sia per gli aspetti alimentari, che per quelli mitici, magici e fiabeschi. Fino alla scoperta dell’America, la famiglia delle zucche conosciuta e utilizzata in Europa era la Lagenaria, dalla forma allungata, detta a serpente o a fiasco, più comunemente usata anche come recipiente per l’acqua o il vino. Dal Cinquecento in poi, arriva nel nostro vecchio continente una nuova zucca, la Cucurbita, nelle sue tre diverse specie pepo, maxima e moschata, più produttive, polpose e dolci, che si diffusero e distinsero ben presto in tantissime altre varietà negli orti del popolo e della nobiltà. Poi, con ulteriori scambi e con incroci più o meno intenzionali, la biodiversità si è ancora più esaltata regalandoci varietà grandi e piccole, tonde, bislunghe, oblunghe, a cappello, a fungo, lisce o rugose, costolute o bitorzolute, verdi, gialle, marroni, arancioni, rosse, striate o a tinta unita. Oggi, nei cataloghi delle sementi o nei banchi dei negozi, possiamo trovare una lunga lista di tipologie acquistabili: la Tromboncino d’Albenga, la Berrettina Piacentina, la Butternut, la Delica, la Moscata di Provenza, la Spaghetti, la Fungo, la Serpente di Sicilia, la Mantovana e tante altre fino ad arrivare alla veneta Chioggia o al nostro locale orgoglio, la zucca Santa bellunese.
Già il Maresio Bazolle nel suo manoscritto “Il possidente bellunese” di fine Ottocento, ne distingue tre qualità principali: “…le zucche nostrane tra le quali rientrano le zucche porzelère a scorza grossa dura, in prevalenza di colore giallo ma anche oscuro, poco saporite; le zucche sante a scorza tenera, con polpa grossa, asciutta e molto gustosa; e più di recente le zucche americane a scorza sottile e polpa grossa”.

L’impiego nel nostro territorio
Nelle nostre zone e così in gran parte del Veneto, Emilia Romagna e Lombardia, la zucca, oltre che come importante e fondamentale risorsa di sostentamento alimentare diretto alle famiglie contadine, è sempre stata molto utilizzata anche come alimento destinato all’allevamento dei maiali, soprattutto a partire dal XIX secolo, quando i salumi assunsero importanti livelli di consumo e commercio tra la popolazione bellunese. Ciò nonostante, proprio per l’uso per lo più domestico, la zucca nel Bellunese è stata sempre considerata marginale dal punto di vista degli scambi commerciali e spesso, nel passato e nei contesti di mezzadria, veniva anche osteggiata per il timore che limitasse spazi e rese al più blasonato mais. Altro elemento poco edificante, cui la zucca ha dovuto sempre confrontarsi, è di tipo dispregiativo; infatti, il suo nome è sempre stato usato per definire le persone tendenti all’immobilismo e alla sedentarietà o ancora poco propense ad assumersi rischi come quelli connessi all’emigrazione. Rispolverando le tradizioni culinarie del nostro territorio e richiamando i fasti della cucina gonzaghesca, non mancano comunque anche elogi gastronomici con ampie note alle squisite minestre di zucca, zucche cotte al forno o lesse, in insalata o in padella, come raffinati e delicati gnocchi, fino alle prelibate frittelle fatte con i fiori e ancora come ingredienti per la pasticceria casalinga.

La nostra zucca
Fra le tante zucche coltivate anche localmente, la nostra zucca Santa bellunese è tra le più conosciute e apprezzate, un valore che viene dalle sue squisite proprietà sensoriali e organolettiche, ma anche dalla maturità e sensibilità dei consumatori, che li porta oggi sempre più a premiare le varietà locali, le produzioni sostenibili a filiera corta e a chilometro zero. Chiaro esempio ne è anche il successo della specifica festa autunnale dedicata alla zucca Santa bellunese a Caorera, nel comune di Quero Vas, o il buon riscontro di vendita nei locali mercatini contadini. La zucca Santa bellunese, già riconosciuta dal Ministero per l’Agricoltura nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, è commercialmente penalizzata per la grossezza del frutto che spesso può pesare oltre i 4 kg; ciò, se da un lato dà prestigio e soddisfazione nella coltivazione, dall’altro pone difficoltà al consumatore moderno che preferisce pezzature ridotte.

La zucca Santa bellunese appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, al Genere Cucurbita e alla specie Cucurbita maxima Duchesse, di chiara origine americana. È la classica zucca annuale con raccolta e maturazione completa autunnale, simile per molti aspetti alla zucca marina di Chioggia. La forma del frutto si dice ellittica e può presentare varie costolature e bitorzoli. La variabilità del colore della buccia indica un elevato grado di diversità genetica e forse la necessità di un lavoro di selezione ancora da completare. Solitamente è di colore verde scuro, verde grigio tendente al marrone, ma talvolta compaiono sfumature rosee più chiare. La polpa è di sapore fine e dolce, soda, di colore giallo-arancio intenso e all’interno vi sono numerosi semi bianchi.

In generale la zucca, oltre che ottima al palato, è ben consigliata dai nutrizionisti per l’effetto rinfrescante e perché facilmente digeribile, particolarmente adatta in diete ipocaloriche e per i diabetici, con buone proprietà diuretiche, disintossicanti e lassative. Ben si presta alla coltivazione biologica, esige terreni ben fertili e letamati, interventi di cimatura, spuntatura e diradamento dei frutti per limitare la sua proverbiale vigorosità e per le immancabili avversità, quali l’oidio o mal bianco, gli afidi o ancora il ragnetto rosso, esistono provati rimedi a base di prodotti fitosanitari naturali.
La raccolta e la conservazione
Nel nostro territorio, il periodo più favorevole alla raccolta va da circa metà settembre a fine ottobre e comunque necessariamente prima delle gelate. Il frutto deve essere staccato dalla pianta quando essa è in stato di senescenza avanzato, il peduncolo ben secco e quanto il frutto ha assunto il suo colore varietale caratteristico. Dopo la raccolta, i frutti devono essere puliti dalla terra e dalla vegetazione e devono poi essere posti ad asciugare per alcuni giorni, possibilmente in un luogo soleggiato e riparato. La definitiva conservazione, che tradizionalmente non va oltre i tre mesi, deve avvenire in locali asciutti, con temperature tra i 12-13° C, evitando accuratamente temperature inferiori ai 5°C. In tutte le citate fasi è fondamentale una corretta manipolazione dei frutti, evitando di sollevarli per il peduncolo, creare lesioni e maltrattamenti di ogni tipo, che porterebbero allo sviluppo di marciumi. È anche bene evitare che la buccia esterna si ammorbidisca, fattore che poi influisce negativamente nella polpa interna e dunque un consiglio è quello di ungerla con olio di oliva, dopo averla lavata e asciugata accuratamente.

Ovviamente una pratica ormai comune è anche la conservazione nel congelatore, previo taglio a pezzi, bollitura, raffreddamento, leggera asciugatura e poi inserimento negli appositi sacchetti. Ricordatevi poi anche di non buttare i semi della zucca, ottimi e salutari come spuntino, che vanno lavati, ben asciugati ed essiccati al sole o nell’essiccatore o nel forno di casa.

Galleria Immagini

Acegli l’area tematica che più ti interessa oppure clicca sulla casa per ritornare alla Pagina Principale del sito.