Questo mese andiamo a trovare i nostri amici lombardi. Anche se tutti i bellunesi, che per lavoro si sono traferiti in passato nella metropoli meneghina, sicuramente al posto del risotto avranno abbinato una gialla polenta che ricordava le terre d’origine, noi rispettiamo la tradizione e proponiamo l’ossobuco alla milanese tradizionale.
È il piatto che più rappresenta l’internazionalità di questa città, pur avendo esso origini antiche. Piatto unico che unisce proteine e carboidrati, un taglio di carne non pregiata, arricchito dal profumo della spezia, l’ossobuco è una vera delizia di sapori e colori che, anche nella nebbiosa pianura padana, accende le tavole dei giorni di festa. Prepararlo non è complicato, la carne tenera intorno e il gustoso midollo al centro dell’osso rendono questa parte una vera squisitezza, ma non è piatto da tutte le stagioni; lo trovate surgelato ma, se volete gustarlo come si deve, rivolgetevi al macellaio di fiducia (meglio se prodotti a filiera corta come quelli proposti da Valcarne) che da novembre a marzo vi saprà consigliare.
Gli ossibuchi possono essere preparati in umido e stufati; in entrambi i casi, chiedete ossibuchi di vitello posteriori, sono più adatti perché la loro carne è più tenera e meno nervosa, mentre l’anteriore è perfetto per fare un brodo molto saporito che servirà a cucinare il riso. Prima di cucinare l’ossobuco è suggerito di batterlo col batticarne e fare alcune incisioni nette con il coltello ai lati, per evitare che si arriccino durante la cottura.