Crema di Fagiolo Gialét con Code di Gamberi

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Ingredienti per 4 persone

Cominciamo in questo numero una rassegna di ricette realizzata con prodotti del progetto Filiera Corta 100% Valbelluna. Ogni mese vi proporremo un piatto originale abbinato ai prodotti del nostro territorio, per apprezzarne la qualità ed i sapori… sempre con un occhio di riguardo all’etica di acquisti consapevoli, sostenibili e che portino sviluppo per la nostra incantevole Valbelluna. Ricordiamo che i prodotti a filiera corta sono disponibili nei punti vendita dei partner del progetto: Cooperativa La Fiorita, Lattebusche, Valcarne e Birreria Pedavena (La Bottega Dolomitica). Questo mese vi proponiamo un piatto ancora invernale, semplice ma gustoso, con uno dei prodotti più apprezzati della Cooperativa La Fiorita.

IL FAGIOLO GIALÉT BELLUNSE (PRESIDIO SLOW FOOD)

Detto anche fasol biso, o solferino, il gialèt è nella memoria storica della Val Belluna e la sua coltivazione è documentata dall’inizio del ‘900. Ma è solo una, anche se tra le più pregiate, delle varietà coltivate in questa zona, dalla quale, a partire dal 1530 circa, si diffusero i fagioli in Italia.

La ragione per cui gli studiosi considerano queste valli la culla dei fagioli italiani è legata alla storia di un umanista e teologo bellunese, Giovanni Pierio Valeriano, che studiò e visse alla corte papale negli anni a cavallo tra il 1400 e il 1500. Di ritorno nelle sue terre, portò con sé alcuni fagioli regalati dal Papa Clemente VII e provenienti dal Sud America, con la promessa di avviarne la coltivazione.

Da allora il fagiolo è diventato uno dei protagonisti della cucina dei ceti più poveri, permettendo alla popolazione di sopravvivere alle carestie cicliche e all’imperversare della pellagra. Il gialèt è sempre stato un fagiolo di pregio: era coltivato non tanto per il consumo delle famiglie contadine quanto per essere venduto ai ceti più agiati: un tempo i commercianti di Padova, Verona e Bologna ne facevano incetta per venderlo in particolare al Vaticano.

Il gialèt ha semi tondeggianti dalla colorazione giallo intenso con note verdoline. E’ tenerissimo e la sua buccia è pressoché inconsistente dopo la cottura. Con l’ammollo (che deve durare 12 ore) e la cottura successiva (per almeno 40 minuti), triplica le sue dimensioni poiché ha una capacità di imbibizione molto elevata e un’alta digeribilità, perde però in buona parte la colorazione. La coltivazione è ancora oggi manuale: la semina avviene a maggio, le piantine crescono sostenute a una pertica in legno oppure agli steli del mais, come un tempo, il raccolto si svolge a settembre.

Procedimento

Mettere in una pentola i fagioli Gialét, le patate di Cesiomaggiore, la cipolla tagliata grossolanamente e l’alloro; salare, coprire con acqua fredda e mettere sul fuoco.
Far cuocere a fuoco moderato per 90 minuti (40 nella pentola a pressione) poi togliere le foglie di alloro e tritare fino ad ottenere una crema vellutata.
Sgusciare i gamberi (se di fiume da preferire), pulirli, lavarli e passarli in padella con una noce di burro salandoli leggermente. Versare la crema nel piatto o in una coquotte, completando con le code di gambero, un filo d’olio EVO e, a piacere, una macinata di pepe fresco.