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Ricetta: Pane con farina di cereali antichi

ricetta di Nicola Mattiuzzo, panificatore rurale

Ricetta: Pane con farina di cereali antichi

ricetta di Nicola Mattiuzzo, panificatore rurale

INGREDIENTI per 1kg di pane
200 g. di miscela di grani duri antichi senatore Cappelli,
Saragolla e Khorasan
200 g. di grano tenero antico tipo 2
200 g. di grano tenero tipo 0
350 g. di acqua fredda
180 g. di lievito madre in crema
12 g. di sale fino integrale

preparazione
Unire acqua e lievito madre e farlo sciogliere, unire la farina e farla idratare lasciando poi
l’impasto ottenuto a riposare per 1h. Stendere l’impasto in una teglia e aggiungere uniformemente il sale pinzando con mano bagnata poi lasciar riposare 20 minuti. Piegare l’impasto una prima volta e dopo 30 minuti ripetere l’operazione, lasciando poi riposare in frigo per 12 ore. Togliere dal frigo e formare le
pagnotte (2 o 3) mettendole in dei cestini di vimini con un panno sulm fondo e mettere in frigo per altre 12 ore. Togliere dai cestini disporre su una teglia, incidere leggermente con un coltello o con la forbice la testa della pagnotta formando una croce. Cuocere per 50 minuti, i primi 15 a 180° con umidità i restanti 35 a 210°.

Due piatti semplici ma di sicuro effetto che possiamo preparare con il nostro pane ai cereali antichi: gli abbinamenti sono pensati per esaltare il sapore del pane, così da apprezzare il risultato della preparazione.

Fantasia di Crostini
Generalmente il costino viene associato al pomodoro sia fresco che in salsa, arricchito da basilico o origano, ma con un po di fantasia può essere farcito con prodotti sia freschi che conservati. Tostare il pane tagliato a fette in padella antiaderente o in forno, e farcire con i prodotti che più vi aggradano, ecco alcuni suggerimenti: zucchine e fiori di zucchina passati in padella,tarassaco in agrodolce,spinaci scottati in acqua con olio e limone, peperoni abbrustoliti, crema di fagioli bianchi o rossi, radicchio, rape, o cappuccio viola in agrodolce funghi porcini trifolati, melanzane al funghetto. Per le preparazioni in padella utilizzare olio Extra Vergine di oliva o se preferite del burro.

PAN FRìT
Ricetta molto semplice per utilizzare il pane raffermo, in base alle dimensioni del pane calcolare circa 60 grammi a persona, tagliarlo a fette dello spessore di 2 cm, disporlo su un piatto, bagnandolo leggermente con del latte. Dopo averlo girato un paio di volte immergere le fette nell’uovo intero sbattuto in precedenza e friggerle una prima volta in olio di semi o burro. Passarle una seconda volta nell’uovo e completare fino ad una omogenea doratura. A questo punto, scegliete il gusto che preferite, spolverando di zucchero o con del formaggio grattugiato.

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