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Ricetta: Filetto Di Trota con Crema di Fave

di Fiorella Troian

Ricetta: Filetto Di Trota con Crema di Fave

di Fiorella Troian

INGREDIENTI
per 4 persone
900 gr. di fave fresche
400 gr. di trota salmonata sfilettata
300 gr. di patate 
60 gr .di olio EVO
50 gr. di cipolla
14 gr. di sale
10 gr. di zucchero
1 spicchio d’aglio 
1 rametto di timo 
1 rametto di rosmarino 
Olio 
Mezzo limone 
Una noce di burro
Sale q. b.

PREPARAZIONE
Cuocere in acqua leggermente salata 450 gr. di fave con le patate sbucciate e tagliate a pezzettoni. Nel frattempo sbucciate le altre fave crude, per ottenere due tonalità di colore diverse. Frullare le fave sbucciate con 130 gr. di patate lessate e 30 gr. di olio EVO fino ad ottenere una bella crema. Quindi frullate quelle cotte con poca acqua di cottura, le patate rimaste e 30 gr. di olio EVO. Mantenere entrambi le creme calde a bagnomaria. 

Per i filetti di trota: Marinare 140 gr. con un cucchiaino di sale ed uno di zucchero il succo di limone dalle 4 alle 8 ore in frigorifero o meglio il giorno prima, lavarli delicatamente ed asciugarli. Poi tagliarli in quattro tranci e condirli con un filo d’olio EVO.
N. B. la trota, se mangiata cruda, si deve passare in abbattitore o lasciare in congelatore per 96 ore per uccidere i batteri.
Gli altri filetti, divisi in 8 tranci, saranno cotti in padella con uno spicchio d’aglio in camicia, i rametti di timo e rosmarino, un filo d’olio, una noce di burro un pizzico di sale, cercando di cuocerli più tempo dalla parte della pelle e molto meno dalla polpa per mantenere il colore più intenso. Comporre il piatto disegnando lo Yin e Yang con le due diverse creme di fave ed una fava cotta ed una cruda intere, quindi  i tranci di trota alternando i colori per creare diverse tonalità. Servire caldo. 

Si può semplificare il tutto omettendo di fare due tipi di crema di fave oppure optando solo per la trota cotta in inverno e per quella marinata ed insaporita con timo, servendo tutto freddo in estate. 

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