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Piccolo è bello

Antichi mestieri che rendono felici le persone

Piccolo è bello

Antichi mestieri che rendono felici le persone

Contro il logorio della vita moderna. Mi è venuto in mente questo slogan, avvicinando Davide Garbinetto – professione mugnaio – a Grum di Feltre, dove la Cooperativa “la Fiorita” di Cesiomaggiore ha rilevato il mulino sul torrente Stien, lungo la valle di San Martino, dopo la decennale gestione di Giorgio Moretto. Già guardando la struttura dell’antica casa caratterizzata dai “piòi” alla bellunese costruita nel 1722, capisci che qui le ore della giornata trascorrono lente, in sincronia con lo scrosciare dell’acqua. Il mulino funzionante dal 1536, perché lo Stien non va mai in secca, un tempo era in buona compagnia di ben cinque opifici di fabbri, segàt, munèr.

LA MOLA CHE HA FERMATO IL TEMPO
«Io sono orgoglioso di macinare anche per i piccoli agricoltori veri guardiani del territorio. Portano anche piccole quantità dei loro mais antichi come fiorentìn, zinquantìn, pignolét, otto righe, plata, un’antica specie recuperata da un’ultima pannocchia ritrovata in soffitta che ha salvato questa specie. Se non esistesse questo mulino, non saprebbero dove macinare, così anche il piccolo campetto di mais morirebbe».
Così funziona questo mulino da 500 anni. Fino a non molti anni fa le famiglie vivevano in autosostentamento, portando ogni mese il “sork a basnar”, questo perché non c’era modo di conservare a lungo la farina che era costudita al fresco nella madia o in dialetto “bratadora”. Al munèr, il giorno successivo, riportava o con al muss o con al caval la farina e la semola alla famiglia, trattenendo per sé una parte della farina, quale compenso; in un’economia priva di contanti o carte di credito, ma basata sul mutuo baratto. Ora il mulino lavora per la maggiore il mais Sponcio, grano saraceno e farro de “la Fiorita”, ma, come detto, anche per piccoli clienti. «Ho anche dei contadini che dal trevigiano portano a macinare il “bianco perla” per polenta bianca, o clienti trentini che portano mais storo e bergamaschi ai quale piace la nostra macinatura più fine».

MUNER, ARTIGIANO DEL PALP
Diplomato in agraria al “Della Lucia”, Davide ha sempre amato la terra. Per 24 anni ha fatto però il falegname, mestiere che qui è applicato ogni giorno poiché la struttura del mulino, essendo per l’80 per cento in legno e antica, richiede manutenzione continua. «Io non amo la tecnologia digitale ed elettronica, e qui di tutto questo non c’è traccia, quindi io sto in “paradiso”. Il mulino funziona a leve, levette, pulegge, cinghie, ingranaggi e “palp”, il tatto, senso utile per comprendere la granulosità delle farine. L’insieme del funzionamento è affascinante, per capirlo ci ho dedicato tempo. Ancora adesso, se c’è qualche cosa che non funziona, chiamo Giorgio Moretto che mi aiuta a risolvere il problema. Questo mulino funziona così dal Medioevo e ha solo bisogno di conoscenza ed esperienza per girare al meglio; Giorgio è nato e vissuto qui, e, dall’alto dei suoi 82 anni, di esperienza ne ha da vendere». Gli ha insegnato tutto, anche i segreti minimi del funzionamento, perché ha visto in Davide la passione. «Il mulino macina a pietra e un laminatoio a rulli montato usato nel 1956, entrambi macinano lentamente quindi la farina vien fuori “fredda”, tutti i profumi e le parti organolettiche rimangono intatti, inoltre noi lasciamo dentro tutto, compreso il fiore (eccetto la crusca che nel mais non è molto digeribile), quindi la farina è più gustosa… Se ad ogni problema mi avesse spie luminose e allarmi che sona, mi sarìe belche ‘ndat a casa».
LA CONOSCENZA DEL MUGNAIO
«Le mole del nostro mulino si dice abbiano più di 200 anni, sono pezzi interi di diametro 130 cm, molto probabilmente provenienti dalle cave di Ponte nelle Alpi». Il funzionamento è regolato tutta a mano dal volantino e della “cazadora”, a seconda del tipo di prodotto da macinare (mais, grano saraceno, frumento), si abbassa o si alza la pietra e si controlla come viene fuori la farina, poi al munèr la “palpa” e in base alla sua esperienza regola gli ingranaggi per avere la macinatura ottimale. La pietra lavora per peso, tra pietra e pietra deve esserci il giusto spazio, altrimenti, se la pietra tocca, questa gratta e produce sabbia. La pietra poi si usura, quindi bisogna “baterla” (in italiano “riabbigliare”, una tecnica de “bater la piera” fata con an martelèt a taglio, per rigenerare le scalfitture). Un tempo erano le donne specialiste a“bater la piera”. Liscio con liscio, la pietra macinerebbe lo stesso, schiacciando il chicco, che rende meno in farina e in più la scalda, mentre, con questa tecnica, il chicco cade dentro la scaneladura, al garnèl se rompe, al casca dentro n’altra scaneladura fin che no al ha fat farina» .

UN MACCHINARIO FIGLIO DELLA NATURA
Nel mulino ci sono tutte le specie dei legni del bosco, gli ingranaggi sono o di rovere o viegòl (maggiociondolo), le staffe di frassino (indistruttibili), la struttura in larice, le condotte in abete (pèzh). Il mulino ora funziona ad elettrico, causa una frana che deviò il flusso alla presa dell’acqua, ma potrebbe domani rifunzionare perfettamente perché il sistema meccanico è lo stesso. «Se si potesse ripristinarlo ad acqua sarebbe veramente un sogno e un plus e, visto che siamo alle porte del Parco, avrebbe anche un risvolto turistico», afferma Davide.

SOSTENIBILITÀ ANCHE SOCIALE
Il mulino è economicamente sostenibile e si mantiene. Oltretutto mantiene ancora il suo valore sociale tra il munèr e il cliente che, mentre attendono la macinatura, scambiano parole, rafforzando i rapporti umani e la fiducia nell’operato, perché il cliente vede il suo prodotto entrare ed assiste alla trasformazione. Davide è davvero un uomo felice. Qui ha trovato la sua dimensione e si sente davvero utile al suo territorio.

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30/06/2024

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