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Pasticciere o Orafo?

Alessio Baietta e l’arte di creare dolci

Pasticciere o Orafo?

Alessio Baietta e l’arte di creare dolci

Oggi è felice ed appagato nel suo spazio dove ogni giorno crea dolci speciali, totalmente isolato dal mondo e immerso nella magia alchemica degli ingredienti che sapientemente abbina e bilancia. Alessio Baietta è pasticciere e la regola base, spiega, è conoscere a fondo gli ingredienti, saper bilanciare i sapori e amalgamarli in un equilibrio unico. È fondamentale allenare il cervello a cogliere le sfumature di ogni sapore, profumo e consistenza. Richiamare, attraverso tutti i sensi i ricordi fissati nella nostra memoria sin da quando eravamo bambini.

Il pasticciere, secondo Alessio, è come un orafo che con minuziosa attenzione plasma i suoi gioielli. Risiede proprio in questo momento creativo la vera arte artigianale che concepisce qualcosa di pregiato.

Tutto è cominciato alla scuola alberghiera quando, dovendo studiare tutti i settori della gastronomia, Baietta ha capito subito che quello che gli piaceva fare veramente erano i dolci. Un amore a prima vista. Pasta sfoglia, crema pasticcera, gelato erano il suo mondo incantato. C’era molto da scoprire e imparare. Così a 15 anni fece la sua prima esperienza stagionale in montagna presso un rinomato Hotel. Conseguito il diploma, inizia a lavorare al più prestigioso caffè di Belluno come aiuto in pasticceria. E poi la grande occasione: frequentare come stagista la Scuola di pasticceria di Sottomarina. La sua fortuna, racconta, è aver avuto un prestigioso Maestro appartenente alla Nazionale di pasticceria. Fu anche una grande fatica! Si doveva preparare la linea con gli ingredienti e, nel caso il Maestro fosse straniero, fare anche la traduzione delle ricette. Infine, pulire il tutto una volta finito. Al termine dello stage, restava a lavorare per la stagione estiva.

Rientrato a Belluno, seppure con la qualifica di Chef decoratore di pasticceria, si sentiva un po’ estraneo alla città. Così ha continuato a frequentare concorsi di alta pasticceria per migliorare ed emergere. A Cividale partecipa al concorso del Giubileo 2000 classificandosi primo nel Veneto e quarto in Italia con una torta dedicata a Sonia, la sua ragazza e oggi moglie. Per quel dolce riceve i complimenti dal Maestro Massari. E che emozione essere ricevuti da Papa Wojtyla! Nelle molte occasioni competitive, incontra grandi nomi della pasticceria che lo apprezzano per le sue doti. Partecipa anche ad un corso tenuto da Ernst Knam. Ma amaramente comprende che le dinamiche che regolano tali gare non sempre premiano il più bravo!

Sì, con un pizzico di libertà di creare, un’oncia di sperimentazione di nuovi abbinamenti e, allo stesso tempo, con la giusta dose di un rapporto felice con il territorio e i suoi ingredienti, e l’esatta quantità di tempo per conciliare la vita familiare e il rapporto con i figli, ha trovato la ricetta più preziosa: svolgere un’attività artigianale soddisfacente e appagante. Il premio più importante.

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30/06/2024

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