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Lievitati e farine

Un patrimonio da scoprire

Lievitati e farine

Un patrimonio da scoprire

I tanti appassionati di cucina che oggi si dilettano con i prodotti lievitati, sia dolci che salati, sono consapevoli che i fattori e gli accorgimenti che influenzano il risultato finale sono tanti, complessi e variabili. Non basta seguire semplicemente una ricetta, ma è necessario comprendere il processo della lievitazione per agire di conseguenza, regolando caso per caso, tempi, temperature, manipolazioni e semmai accorgimenti sulla qualità e quantità degli ingredienti.

LA LIEVITAZIONE
La lievitazione è quel processo di fermentazione, in cui gli zuccheri contenuti nella farina dell’impasto vengono demoliti ad opera dei lieviti, con la conseguente produzione di vari gas, che, rimanendo imprigionati nell’impasto, lo fanno gonfiare. Si inizia con l’impastare acqua, farina, lievito e poi il sale. L’acqua, oltre che per gli aspetti meccanici di impastamento, è fondamentale perché permette la combinazione di due componenti proteiche naturali della farina, le gliadine e glutenine, e dunque la creazione del glutine, una rete fibrosa simile ad un reticolo, variabilmente forte, per tenacità, plasticità ed elasticità.

In un processo che deve avvenire lentamente e a temperature tiepide, i granuli di amido iniziano a gonfiarsi e i lieviti avviano la fermentazione. Durante questa fase l’acqua gradualmente evapora e gli zuccheri riducenti presenti nell’impasto si trasformano, producendo alcol etilico, anidride carbonica, glicerina e composti odorosi. Se la farine è forte, il reticolo fibroso del glutine riuscirà a intrappolare e trattenere i vari composti citati e l’anidride carbonica, e l’impasto si gonfierà formando alveoli più o meno grossi. Per la buona riuscita di un lievitato, un buon consiglio, sia per impasti dolci che salati, è aggiungere un pizzico di zucchero o ancor meglio del malto d’orzo. Questo, grazie al suo potere diastasico, rilascia gradualmente il glucosio, utile ai lieviti per migliorare la fermentazione; inoltre, durante la cottura, favorisce la reazione di Maillard, che porta alla caramellizzazione in crosta e alla formazione di caratteristici profumi e un bel colore ambrato.
Durante la fase di lievitazione, è importante concedere all’impasto il tempo necessario a crescere, mantenendo una temperatura tiepida e proteggendolo da correnti d’aria fredda. Successivamente, l’impasto va inserito nel forno già pre-riscaldato, magari aggiungendo una ciotolina d’acqua sul fondo che contribuirà a mantenere un’umidità favorevole alla cottura e alla formazione di una crosta croccante.

I LIEVITI
Un aspetto fondamentale è la selezione del tipo di lievito da utilizzare, che può essere il lievito di birra o il lievito madre o pasta madre. Non affrontiamo nemmeno l’argomento dei lieviti chimici commerciali, direi interessanti solo in pasticceria, poiché non fermentano e provocano semplicemente un gonfiamento banale dell’impasto. Il lievito di birra è costituito da microrganismi di un unico genere, i Saccharomyces cerevisiae, bravissimi “soldatini”, molto efficienti, che danno sicura soddisfazione, ma che – soprattutto se usati in eccesso – tendono a cristallizzare e seccare l’impasto, e cedere eccessivamente il loro inconfondibile aroma. Molto più biodiverso è invece il lievito madre, un organismo vivo da nutrire e accudire, ricco di tante varietà di microrganismi, fra cui lieviti e batteri lattici, capaci di produrre salutari composti naturali come l’acido acetico, l’acido lattico e la glicerina, importante per mantenere il pane morbido per più giorni. Questi composti conferiscono al lievitato una complessità gustativa, sensoriale e strutturale interessante, oltre a migliorarne la digeribilità. Se avete usato la pasta madre e avete ottenuto un lievitato troppo acido, controllate che essa sia bene fermentata o non sia stata rinfrescata nel modo corretto.

LE FARINE
Ancor più complessa è la scelta della farina e dunque serve qualche semplice conoscenza tecnica. La prima distinzione fondamentale deriva dal cereale da cui sono ricavate. Nel numero de “il Veses” dello scorso mese, abbiamo menzionato la possibilità di utilizzare svariate farine di cereali minori, ma sicuramente il ruolo dominante lo svolgono le farine di grano tenero, per cui a loro daremo maggiore risalto. Per la legislazione italiana, queste farine sono classificate in base al livello di raffinatezza o, meglio, del contenuto di ceneri, che corrisponde a quanta parte esterna della cariosside è stata utilizzata in molitura, così da avere farine Tipo 00, 0, 1, 2 e Integrale.

Per produrre la farina integrale, ricca di tegumenti cioè crusca, viene utilizzata l’intera cariosside del cereale, poi man mano che si setaccia e resta solo l’endosperma, la parte centrale della cariosside, si ottengono farine sempre più bianche e raffinate, che si avvicinano al tipo 00. Questo processo di raffinazione comporta una riduzione della presenza di fibre e sali minerali, che, seppur ingombranti nei processi di lievitazione, conferiscono maggiore valore nutrizionale alla farina.

Il tipo di farina non è però sufficiente per definire il suo comportamento nella lievitazione, è invece più importante conoscere la cosiddetta forza, indicata con la lettera W. Una farina con W elevato assorbe più acqua, sopporta lievitazioni più lunghe e trattiene più anidride carbonica e dunque, in maniera del tutto sintetica, possiamo dire che una farina con W da 90 a 130 è adatta per fare biscotti, da 130 a 200 per grissini e crackers, da 170 a 220 per pane comune, pizze e focacce, da 200 a 240 per pani più lievitati e sopra i 300 per pasticceria, pani soffiati molto lievitati e panettoni. Spesso però la forza in W della farina non è indicata nelle confezioni di uso domestico, per cui con ragionevole approssimazione, vi consigliamo di ricavarla dalla percentuale di proteine dichiarate nella tabella nutrizionale in etichetta; tanto più alta è la percentuale tanto più forte è la farina.

Normalmente le farine forti hanno oltre il 13% di proteine e, ad esempio, le farine di Manitoba esprimono un W oltre il 350. Merita un accenno il fatto che le farine integrali, anche se con elevati contenuti di proteine presenti nella crusca, non contribuiscono alla formazione del glutine e creano un impasto pesante e tagliente, che rende più difficile la lievitazione.
Esistono molti altri parametri delle farine che meriterebbero approfondimenti quali ad esempio il rapporto P/L o il Falling Number ma qui diventerebbero argomenti troppo lunghi e tecnici, che lasciamo al vostro personale approfondimento. Infine, vi consigliamo di utilizzare e sperimentare con maggiore frequenza altre farine come quelle di semola di grano duro o ancor meglio di farro spelta, di Khorasan, di segale, di orzo, magari da tagliare poi con le comuni farine di grano tenero. Sono scelte alternative, come quelle del lievito madre, che necessiteranno certo di maggiori attenzioni nel processo di impastamento e lievitazione, ma che ci doneranno grandi soddisfazioni sensoriali, oltre che un incentivo alla conservazione del nostro locale patrimonio in biodiversità cerealicola.

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