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L’anatra e gli animali da cortile

L’anatra e gli animali da cortile

Parlando di animali da cortile o di bassa corte, a molti viene in mente la massaia che esce di casa a distribuire le granaglie, attorniata dalle chiassose galline, il gallo sempre attento a controllare la situazione e, un po’ più in disparte, una bella compagnia di anatre, oche, faraone e tacchini. Una visione bucolica, romanticamente paesana, di uno stile di vita scomparso, ma direi non proprio completamente, soprattutto nella nostra bella e ancora rurale Valbelluna.

Difficile oggi vedere pollame scorrazzare per l’aia, ma non sono rare le abitazioni che dispongono del punér (pollaio), sempre più spesso rappresentato da eleganti casette in legno, da sfoggiare con vanto in giardino. Non v’è dubbio, comunque, che la vita rurale e la cucina degli animali da cortile abbiano subito un lento inesorabile abbandono causato dall’industrializzazione, dal benessere, ma anche dalla volontà di distacco e rivalsa da un mondo rurale spesso vissuto con oppressione.

Dal mondo rurale all’oggi
Nella civiltà contadina tutti gli avicoli di bassa corte costituivano la principale fonte proteica di origine animale e avevano il privilegio di rappresentare sia la cucina popolare tradizionale sia l’alta cucina dei nobili, senza troppa distinzione di classi, se non come disponibilità ed abbondanza. Fino alla metà del Novecento, gli animali da cortile rappresentavano un valore e un simbolo di benessere da una parte e di approvvigionamento naturale dall’altra, poi, con la diffusione dell’allevamento intensivo e la riduzione del prezzo della carne, diventano cibo di massa. L’allevamento da cortile è stato spostato in capannoni di allevamento industriale in batteria, resi intenzionalmente invisibili alla gente, per non dare troppa evidenza al collegamento tra il cibo e i suoi reali sistemi di produzione. E anche se alcuni produttori precisano in etichetta “allevamento a terra”, polli, anatre, tacchini e oche non sono più liberi di razzolare all’esterno, ma rimangano sempre chiusi in grandi capannoni, alimentati esclusivamente a mangimi, accelerando al massimo i tempi di allevamento. A onore del vero, va anche detto che gli allevamenti industriali italiani, presentano livelli sanitari e di benessere animale superiori alla media europea e che abbiamo la possibilità di scegliere virtuosi allevamenti biologici, certo è che le loro caratteristiche qualitative in tipicità, maturità, consistenza e sapore, restano ben distanti dagli standard di un allevamento rustico e domestico.
Un focus sull’anatra
Fra le tante specie di avicoli da cortile tradizionali, in questo numero abbiamo deciso di approfondirne in particolare uno, l’anatra, ben rivalutato anche dalla cucina moderna. Si fa presto però a parlare genericamente di anatra, ma in realtà, come abbiamo imparato in quest’anno di racconti agroalimentari, anche in questo caso la biodiversità è estremamente ricca e complessa. Nella numerosa famiglia degli Anatidi ritroviamo infatti al mondo addirittura oltre 145 specie e tantissime razze diverse. Alzavole, marzaiole, mestolone, codoni, smerghi, somaterie, fischioni, sposine, mandarine, canapiglie, valpoche, germano reale, germanata veneta, anatre mute di Barberia, pechinese, mignon sono solo soltanto alcune delle specie e razze conosciute. Sembrerà banale per gli esperti, ma merita sottolineare che anatra e oca sono due specie ben distinte, come anche il termine “papera” è indicato per indicare specificatamente una giovane oca che non è ancora entrata nella fase riproduttiva. Dal che ci viene simpaticamente da precisare che l’affabile personaggio dei fumetti Paperino è stato creato da Walt Disney ispirandosi ad un’anatra di razza pechinese e dunque in italiano avremmo dovuto piuttosto chiamarlo “anatrino”.

L’anatra in cucina
Parlando di anatra dal punto di vista culinario, è necessario effettuare un primo grande distinguo tra anatra selvatica e anatra domestica. L’anatra selvatica è considerata alla stregua della selvaggina a carne nera, anche se effettivamente di colore rosso, mentre l’anatra domestica, pur avendo consistenza e colore più simili al pollo e al tacchino, data la maggiore concentrazione di mioglobina e fibre muscolari a contrazione lenta, è da considerarsi carne rossa o, meglio, un compromesso tra carne rossa e bianca. L’anatra da allevamento, che conduce tendenzialmente una vita meno attiva, presenta una carne più grassa e più tenera, tant’è che talvolta è consigliabile togliere parte del grasso dalla carne o in cottura, scolare il grasso del fondo. La più attiva anatra selvatica presenta invece un maggior contenuto di tessuto connettivo, così che la carne è meno tenera e meno grassa, dunque da cuocere al sangue per non avere un prodotto duro e secco. In ogni caso, come tutte le carni rosse, è preferibile una frollatura prima del consumo, seppur limitata per le razze domestiche. Importante poi è la capacità di definire l’età dell’animale, per differenziare i necessari tempi di cottura e le diverse possibili utilizzazioni. Le anatre più giovani sono riconoscibili dal becco che si flette facilmente sotto la pressione delle dita, mentre invecchiando si ossifica e anche le zampe diventano più rugose. Per le carni di anatra meno giovani è opportuna una cottura al sangue affinché le carni non diventino dure e secche, o in alternativa sono da utilizzare in umido, brasate, in salmì, se non addirittura per il brodo o il paté.
Le anatre giovani sono invece squisitamente adatte per essere arrostite. Ottime anche le uova, più grandi e più ricche di sostanze azotate e di grassi di quelle di gallina, anche perché hanno il tuorlo più grande dell’albume.

L’origine dalle anatre selvatiche
Le specie e razze d’anatra, che vengono impiegate in allevamento, discendono perlopiù da due specie selvatiche, anche ibridate tra loro, cioè l’anatra di Barberia, detta anche muta o muschiata, e il Germano reale che ha anche dato origine a tutte le altre anatre domestiche. L’anatra muta muschiata domestica presenta un piumaggio generalmente bianco o nero e si differenzia dal Germano reale per il contorno rosso dell’occhio rosso e la proverbiale afonia. Può raggiungere fino a 6 kg di peso e viene macellata a circa 8 settimane di vita per evitare che la carne assuma il tipico odore di muschio di quelle adulte. Il Germano reale è l’anatra più conosciuta e utilizzata in Italia, ben diffusa allo stato selvatico nei nostri ambienti. Presenta un fortissimo dismorfismo sessuale, cioè i maschi esibiscono una colorazione appariscente, in particolare di un bel verde sul capo e un anello bianco sul collo, mentre la femmina, per mimetizzarsi, presenta colori bruno e marrone scuro macchiati.

Il problema della perdita di biodiversità
L’allevamento intensivo negli ultimi anni si è orientato all’utilizzo di razze ad alte performance produttive, che, se da una parte permette di far arrivare la carne bianca sulle tavole di tutti, dall’altro ha portato ad una importante perdita di biodiversità e dunque di tutte quelle razze tradizionali locali che prima popolavano i nostri cortili.
Per la salvaguardia delle razze tradizionali venete a rischio di estinzione, merita citare le attività di svolte da oltre vent’anni dall’Istituto Agrario “A. Della Lucia” di Feltre, presso il proprio “Centro di conservazione nazionale”, ove sono riprodotte in purezza sette diverse razze tradizionali autoctone di pollo e due di anatra, la Mignon e la Germanata veneta.

L’anatra Mignon è una graziosa anatra di taglia ridotta, dal piumaggio bianco candido, rustica e dunque adatta agli allevamenti familiari, gli adulti raggiungono il peso di 0,8 kg tanto da essere adatti a preparazioni in mono o bi-porzione. La Germanata veneta discende direttamente dal Germano Reale, dal quale eredita colorazione e forma inalterata, però ha una dimensione e un peso maggiore. È un animale rustico che si adatta molto bene all’allevamento libero e la qualità delle carni è definita di alto livello.

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