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La Sgnàpa da Troi

tra passato e presente: oggi è un sapore consapevole

La Sgnàpa da Troi

tra passato e presente: oggi è un sapore consapevole

Sgnapa da troi. Dentro queste tre semplici parole c’è la storia passata dei nostri veci bellunesi che distillavano le vinacce (zharpe), producendo appunto “sgnapa” o graspa sacralmente “da troi”. Questo liquore di bassa qualità, elaborato di nascosto, era prezioso per sopperire ai freddi inverni. “Troi” (sentiero) perché il commercio della grappa veniva fatto di contrabbando per evitare di pagare le tasse.

Al “cuchèt” de graspa non mancava mai durante i lavori invernali: oltre che riscaldare, sopperiva di calorie alla scadente nutrizione del tempo. Veniva data anche ai bambini il mattino prima di andare a scuola come energetico. Non era istigazione all’alcolismo, ma anche in questo caso, è un altro fatto di malnutrizione. La “sgnapa da troi” è sempre stata così, fatta in modo piuttosto rudimentale, bevuta più per necessità che per piacere, magari contornata da tanto afflato poetico, ma ala fin sempre“sgnapa da troi”.

Piaccia o no, questa è la nostra storia! Forse ora ci vergogniamo un po’ di questo passato fatto di stenti e di povertà e abbiamo sostituito il“cuchèt de sgnapa” con alcolici di importazione perché “più fighi”, ma che spesso hanno la stessa storia!

DISTILLATORI DA TROI
Moltissime erano le famiglie che distillavano la grappa in casa, almeno una per frazione. Già attorno a questa arte nasceva la poesia dei saperi e la fama dei migliori. Finiti tutti i lavori della campagna, in prossimità dell’inverno, prima di controllare la prossima luna per andare a tagliare le legne, el nônô, portava fuori dal “staolòn”, al alambich co’ la so caldaia. Il luogo “sacro” per la distillazione era la “lis-ciera” dove le donne facevano la lisciva bollendo i panni in acqua e cenere. Qui in una giornata di bassa pressione e senza vento (altrimenti rivèa subito i Carabinieri) si iniziava a fare fuoco e far bollire le “zharpe”, spesso un po’ ammuffite perché abbandonate dai più urgenti lavori della campagna. El nônô iniziava il rito della distillazione, aspettando che al alambich cominciasse a “piangere” le prime lacrime de graspa. Se tutto era andato bene – nessun curioso, nessuna guardia par le multe – la grappa veniva conservata in fiaschi di vetro o butiglioi. La benzina par la motosegna umana par bater do piante co la manera o col segòn, l’era pronta!

LA GRAPPA HA UN GRANDE VALORE STORICO
Per comprendere questo valore storico, abbiamo avvicinato Vincenzo Agostini che da una decina d’anni ha rilevato l’unica distilleria “superstite” bellunese di Federico Arduini a Caorera nel comune di Quero Vas.

«La storia della raffinazione nel Bellunese è caratterizzata da distillatori ad uso familiare o al massimo da piccoli artigiani che producevano e vendevano nel loro circondario, non avevano quantità e un mercato fuori provincia; con gli anni 80 quelle poche rimaste hanno chiuso. Arduini inizia negli anni 90 a distillare, con un antico impianto dei primi del ‘900, ma che si discostava dal sistema conosciuto della “cottura” della vinaccia a fuoco diretto, dando un’impronta interessante a questo modo di distillare.

Ora distillo vinacce locali (trevigiane e bellunesi) per produrre grappa bianca o in gergo “grappa giovane” perché dopo la distillazione non viene modificata o conservata nel legno, ritagliandosi una identità. Da noi non si fanno grappe aromatizzate, di cui spesso non si sa l’origine della grappa, chi l’ha prodotta, che grado abbia. Io sono arrivato qui e ho imparato da apprendista un mestiere da chi lo faceva da tantissimi anni. Ho studiato, mi sono documentato e per scelta ho dato continuità a questa impronta e cerco di ampliare l’attività rimanendo fedele a questi valori».

LA NINA, VERA GRAPPA BELLUNESE
La grappa è l’unico distillato autoctono italiano, ma ancora più autoctona è la “Nina”, così era conosciuta la grappa fatta in casa. Le vinacce erano un miscuglio di “clintòn, bacò, gseibel, uberlìn”, genitrici della familiare “Nina”. Ora con i vitigni dei nuovi vigneti bellunesi di “Pavana”, nell’unica distilleria bellunese ancora completamente artigianale, si rifà la storica Nina bellunese.

ENRICO COMBONI, PADRE DELLA
DISTILLAZIONE MODERNA
La distillazione a vapore è considerata come tecnica moderna nell’ambito della distillazione. A metà dell’Ottocento Enrico Comboni, professore di chimica alle scuole enologiche di Conegliano e di Asti, pose la base per la distillazione a vapore. Egli strutturò l’alambicco in modo che le vinacce poste all’interno della caldaia venissero attraversate da un flusso di vapore, portando con sé aromi e sostanze alcoliche. Questo nuovo sistema, che abbandonava il riscaldamento della caldaia a fuoco diretto, ha portato la tecnica della distillazione dal mondo magico a quello scientifico.

BERE CONSAPEVOLE,
EDUCANDO A CONOSCERE
La grappa esce dall’impianto grezza tra i 75 e gli 80°, poi viene ridotta tra 38 e 60°. Vincenzo ha scelto di fare grappe tutte a 43° ad eccezione di una a 50° per chi vuole grappe forti. «A 43° questo impianto riesce a mantenere tutti i profumi fragranti della vinaccia, ecc.»

Ora la grappa si degusta, non la si beve.
«Il bere consapevole come il mangiare consapevole non sono i fini, ma gli strumenti: la grappa ti apre alla tua storia, la tua cultura. Si beve poco, si beve bene, si degusta, in compagnia si rivive il passato, consapevoli del presente».

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