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La pecora Bellunese

Le razze autoctone e l’utilizzo nella gastronomia

La pecora Bellunese

Le razze autoctone e l’utilizzo nella gastronomia

Fin dagli albori della storia dell’uomo il territorio bellunese è stato fortemente interessato all’allevamento degli ovi-caprini sia con pratiche stanziali sia con la transumanza verticale, cioè di alpeggio o monticazione, con la conduzione estiva degli animali dal fondovalle alle quote montane, sia con la transumanza orizzontale, cioè di conduzione stagionali delle greggi in altre aree geografiche anche distanti.

Uomini e pecore
Le pecore più che i bovini erano bestie facili da allevare, con grande capacità di adattamento, fini nello sfruttamento dei pascoli e generose in termini di materie prime, come latte, carne, pelli e lana. Tale allevamento ha sempre goduto di grande prestigio economico e politico, tanto che a fine Ottocento Antonio Maresio Bazolle scriveva: “[…] L’allevamento delle pecore fu sempre generale e nazionale in questi paesi, ed anzi nei tempi passati lo era molto più che attualmente[…] Nella mancanza di commercio, e nella ristrettezza dei mezzi economici, le pecore (e con esse le capre) fornivano prima del secolo presente la massima quantità della carne di cui si cibavano gli abitanti del Bellunese[…] La tenuta delle pecore reca pochissimo lavoro o fastidio ai contadini, e questo è appunto uno dei meriti che i contadini attribuiscono ad esse…”.

Nel 1881 nel bellunese si contavano 65 mila pecore, negli anni 30 del secolo scorso sotto le spinte autarchiche del regime si è mantenuto e in parte potenziato l’allevamento; poi, dagli anni 50-60 e più drasticamente in quelli successivi, la popolazione ovina locale ha subito un tracollo e si è ridotta sensibilmente per arrivare oggi a circa 14 mila capi allevati.

Il Feltrino e in particolare il Lamonese erano famosi per la pratica della pastorizia transumante tanto da mantenere radici e pratiche, seppur molto più limitate, ancora al giorno d’oggi. Capita ancora di incrociare per strada qualche numeroso gregge transumante, gestito anche da giovani e appassionati pastori, i quali seppur con gravoso impegno, sanno ottenere introiti interessanti. Esiste poi una discreta presenza di piccoli allevamenti stanziali, oggi anche in allerta per la conflittualità talvolta irragionevole, determinata dal ritorno dei grandi predatori.

LE RAZZE AUTOCTONE:
UN PATRIMONIO DA SALVAGUARDARE
Come nostra abitudine, vi invitiamo ora ad affrontare il tema soffermandosi sul valore della biodiversità, tralasciando dunque il termine generico “pecora” e puntualizzando sul nome e sulle caratteristiche morfologiche delle locali antiche razze allevate. Negli anni 30 esistevano in Veneto almeno una decina di diverse razze autoctone, tre in particolare nel Bellunese. Escludendo la razza Cadorina, probabilmente purtroppo estinta, nel Bellunese rimangono l’Alpagota originaria dell’area Alpago-Cansiglio e la Lamon nel territorio feltrino, preziosi tesori di biodiversità, oggi allevate in pochi allevamenti stanziali; le greggi che vediamo in transumanza sono costituite pressoché solo da razze non autoctone, come la bergamasca, la biellese e incroci vari. Le due razze locali sono il risultato della ferrea volontà di pochi piccoli allevatori custodi locali nel mantenere le tradizioni, accompagnati da due lungimiranti associazioni di tutela e valorizzazione, la Fardjma in Alpago e la Fea de Lamon nel Lamonese, da saggi macellai e ristoratori e supportati, dai punti di vista tecnico e scientifico, da Veneto Agricoltura, Istituto Agrario di Feltre e Associazione Regionale Allevatori. Per l’Alpagota o Pagota, razza definita a taglia media, si contano oggi circa 2500 capi regolarmente iscritti al Registro anagrafico, mentre per la razza Lamon, conosciuta anche come Lamonese o Feltrina e definita a taglia grande, oggi si contano poco più di 300 capi in purezza, tanto da porla nella lista delle razze minacciate di estinzione. Sono ambedue razze senza corna in entrambi i sessi e caratterizzate dalle immancabili macchie più o meno estese di colore bruno-marrone scuro sulla testa, talvolta sulle orecchie e sugli arti. Altro distinguo tra le razze riguarda le orecchie, che sono nell’Alpagota di media lunghezza e in molti casi corte o anche assenti tanto da meritarsi l’appellativo di monche, muche, mentre nella Lamon sono lunghe, larghe e pendenti.

Entrambe le razze erano un tempo considerate a triplice attitudine: latte, lana, carne. Oggi la mungitura non viene più praticata e il poco latte è destinato solo alla crescita degli agnelli. La lana, che deriva da velli non proprio pregiatissimi, un tempo era destinata sia alla filatura che al confezionamento di trapunte e materassi, oggi il suo utilizzo è marginale anche se di recente sono in atto pregevoli iniziative di valorizzazione con lavorazione al telaio, al feltro, al filo continuo. Dunque, l’attuale principale obiettivo dell’allevamento di questi animali è rivolto principalmente alla produzione di carne. Oltre però all’arricchimento del locale paniere agroalimentare e artigianale, le pecore rivestono, in particolare nei contesti ambienti montani, un grande apprezzamento anche per la fornitura di servizi ecosistemici, che svolgono come infaticabili ed ecologiche rasaerba naturali con benefici nella difesa idrogeologica, nel recupero, mantenimento e valorizzazione del paesaggio.

L’UTILIZZO GASTRONOMICO DELLE CARNI OVINE
Dal punto di vista alimentare, salvo il consumo dell’agnello nel periodo pasquale, parliamo di carni in generale dimenticate e poco considerate, erroneamente ritenute poco eleganti o selvagge, probabilmente perché legate all’arcaico mondo agropastorale nel quale mancavano tempi e risorse per le pratiche di intenerimento o ingentilimento dopo la macellazione e nella preparazione delle pietanze. Sanno sicuramente esprimere sapori forti e decisi o profumi talvolta pungenti, ma se sapientemente gestite possono pronunciare tenerezze e gusti fini e prelibati. Interessante cogliere anche le nuove e positive contaminazioni che ci possono arrivare dalle cucine etniche delle popolazioni a noi immigrate, nelle quali la carne ovina è molto apprezzata, tanto da averne rilanciato in Italia il mercato e reso oggi la produzione ovina italiana insufficiente.

Bravi macellai, norcini e cuochi possono nobilitare ogni parte di questo animale anche di fine carriera, con corrette frollature e attente lavorazioni, tali da ottenere tradizionali o innovative prelibatezze, come la battuta al coltello, il carpaccio, la tartarre, le polpettine, gli hamburger, le pendole, i salumi, le bolliture con erbe aromatiche, i ripieni per i tortelli, i crudi del carré, le cotture al forno, le costolette fritte e senza dimenticare le suggestioni della brace durante le quali dobbiamo ricordare di non punzecchiare le carni con la forchetta.

Le nostre due razze locali qui presentate, seppur da valorizzare nella loro completezza, hanno comunque ciascuna i loro cavalli di battaglia, che ritroviamo nella carne d’agnello per la razza Alpagota, forte anche del marchio Presidio Slow Food, e dalla carne di pecora affumicata per la razza Lamonese. L’agnello dell’Alpago si distingue per la sua carne tenerissima che si sfalda in bocca, un giusto equilibrio di grasso-magro, sensazioni di erbe aromatiche che non sanno mai di selvatico. Famose e prelibate, tanto da essere un must in alcuni ristoranti stellati locali, sono le costolette d’agnello proposte come marinate, cotte alla piastra, in padella o anche impanate e fritte. Nell’area del comune di Lamon è famosa invece la carne di pecora affumicata, nel dialetto lamonese detta carn de fea nfurmigaa, una pietanza molto originale e caratteristica che deriva in particolare dalla carne di agnello, agnellone o castrato.

La lavorazione di questo prodotto è complessa e richiede adeguati processi di frollatura, macerazione, concia, affumicatura a freddo con legni bianchi e fronde di ginepro, tanto da consigliarne l’acquisto direttamente dagli esperti macellai del Feltrino e Lamonese. Il prodotto finito si presenta esternamente di consistenza compatta e di colore bruno scuro, profumo intenso di affumicatura e ginepro, colore al taglio rosaceo, gusto caratteristico ben deciso. Il suo utilizzo è consigliato ad esempio per cotture alla griglia, oppure tagliata a fette e immessa nella minestra d’orzo o ancora in stile carpaccio. È proprio il caso, dunque, di rieducare i nostri sensi, rivalutando le carni ovine per le loro caratteristiche colorazioni date dalla particolare struttura e marezzatura del muscolo, succosità nella masticazione e l’insieme di profumi e sapori del tutto caratteristici.

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