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La ola de grass: al butìro dei poarét

par frìder crostoi e fritole... entro struto! ma de quel bon!

La ola de grass: al butìro dei poarét

par frìder crostoi e fritole... entro struto! ma de quel bon!

Parola sacra fin a zhinquanta ani fa. Conzhiér base par tute le faméje contadine dei nostri e altri paesi. Ma ‘ndon con orden. Co’ sot le feste de Nadàl vegnèa copà al porzhèl de casa, apena picà e vèrt in doi medéne, l’òcio del paron de casa al caschèa subito curioso e interessà sul spessor de lardo che rivestìa la bestia. Specie al lardo dela schéna che l’é al pì nobile parché vegnendo-po’ verso la panzha e al stomego, al lardo perde qualità diventando seve o sonda, bòn pì da far saón o altro. Al lardo l’é come na specie de paltò bianc che avolge tuta la bestia e al trova posto fra la scorza (la pèl) e al magro. Pì schèi (centimetri de spessor) de lardo che avèa al porzhèl, pì valor ghen’era.

Al dì dopo aver copà, se fèa su e i saladèr de turno i dividèa la bestia in tante part. Tuta la part esterna del porzhèl e cioè scorza e lardo, la vegnèa divisa e ridota in tochét longhi e streti che dopo i vegnèa ciolti ancora par le man uno ala òlta e, co’ l’ausilio de ‘n cortèl, se ghe separèa la scorzha dal lardo. Tut sto lardo de prima siélta al vegnèa ingrumà nte na vanuja; lardo che sarìa servì primariamente par entrar in percentual ntele luganeghe, i scorzhét e i figadét.

Na òlta masnà la part de lardo necessaria par sti insaccati, fate su le luganeghe e al resto, tut vegnèa picà sule stanghéte e mess ntela càneva al fresc. Al resto del lardo a fin giornada al vegnèa anca questo masnà co’ la machina da salami azionada a man tramite manéta e ridoto nte na consistente poltiglia. Questa la vegnèa messa nten zhést fodrà par l’ocasion co´n ninzhiol bianc, in attesa de cóserla.

Altre part de grass pì scarto tipo le seve dela panzha, le vegnèa doperade coi òss par far saón de casa. Qualche tochét de sonda vegnèa tegnést da parte par onder scarpoi o galòzhe o qualche pòles dele porte de casa. Al seve o la sonda servìa ala domenega ai òmi, par ripassar le ponte dei mostàci prima de ndar a Messa granda! Qualche bafa de quel bon, la vegnèa salada e picada par doperarla taiàda su fina, par conzhar le radicèle ntel mese de marz.
Ma tornon al vero e proprio conzhiér e cioè al lardo da còser. Al butìro ntele case contadine l’era an prodoto massa prezioso par esser doperà a condir; mèjo vénderlo. Gnanca oio no ghen vegnèa doperà tant. Quel i lo benedìa al sédese de genaro, dì de San Marzhèlo (che l’é sora le réce) e i ghen fèa uso pì curativo par al mal de rece che uso alimentare! Perciò al lardo l’era come rosolio par le tante boche da incontentar.

Al paron de casa se procurèa an gran pignaton domandandolo in prést a chi che parecièa nozhe e al lardo masnà (podèa esser anca quindese vinti chili), al vegnèa trat entro e mess sul fogo dela fornèla. Con fogo galìvo e missiando continuamente, ntel giro de tre quatro ore al lardo al se scioglièa diventando, co’ la boidura, liquido. Da bianco candido al deventèa color dàl strac. A sto punto la parona de casa la metèa in fila tute le ole (piccole anfore) de teracota e co’ n cazhòt, al paron trasferìa al lardo liquido e bolénte ntele ole, impienéndole fin al’or. L’udor grass che sortìa da sta operazion de cotura e stoccaggio, al impregnèa la stanza de ‘n parfumo talmente spéss che parèa de palparlo co’ le man. Sto udor an cin rànzhego al se tachèa ale pareti e fin quasi a Pasqua al fèa compagnia in casa. Le ole piene le vegnèa adesso messe par tèra nte na stanza fresca e cuèrte co’ na pagina de carta oleata par protèger al struto dai attacchi dei gat, sorzh o moscatèi. Tornando solido, al lardo adesso al deventèà struto come nome e al riprendèa an color bianc mort.

Ntel fondo del pignaton restèa come residuo an pugn de frìtole, pìcioi tochetin de magro o scorzha che era parte del lardo e che durante la cotura i se avèa carbonizà. Le frìtole no le vegnèa trate ma le entrèa come conzhiér ntel pan setimanale dela fameja opur i ghen trèa na branca ntel prossimo minestron.

Adesso al struto dele ole l’era al vero tesoro de casa. Anca al fato stesso de trovar spess ntel calendario la nota “snisàto ola struto” a fianco de altre come: “nati conìci” opur “messo coca dingia”, volèa dir che scuminziar a consumar la ola “x”, avèa na certa importanza! Al primario impiego de struto l’era riservà a conzhar i quotidiani minestroi dela sera. Co’ n sculièr de legn la parona la ghen preleva an bel sbiék e…entro! Co’ l temp o coi primi calt podèa capitar che na part del struto ciapèsse an cin da rànzhego (rancido) ma al vegnèa doperà instèss magari riducendo la dose: mai butà via. Al menestron al bechèa an cin ma… bon instéss!

Struto prezioso anca par frìder dolci come crostoi o fritèle e par frìder patate. Sto tipo de impiego però l’era pì misurà parché no necessario o indispensabile come conzhiér par al minestron che quel si era alimento base par la fameja. Al struto insoma al’é stat par secoli al conzhiér pì importante dele nostre società contadine e probabilmente fra i prodoti pì puri che al percorso alimentare al ne ha donà. Ancoi doperon tut altro par conzhar e manco che podòn par no ingrassar. Se ancoi al porzhèl al’ha an schèo de massa lardo l’é quasi na disgrazia; na òlta l’era na benedizion!

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