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La grande famiglia dei cavoli

Conosciamo “l’orchestra dell’orto”

La grande famiglia dei cavoli

Conosciamo “l’orchestra dell’orto”
La grande famiglia dei Cavoli

Come in un’orchestra sinfonica si mescolano armonie di strumenti di molte famiglie, come archi, legni, ottoni e percussioni, così anche il nostro orto e poi ancor di più la nostra tavola, si magnifica quanto la varietà degli ortaggi è complessa e diversificata. Dunque, nell’orchestra dell’orto, oltre alle Leguminose, Solanaceae, Cucurbitaceae o Aliaceae, non può certo mancare la variegata famiglia delle Brassicaceae, con tutti i suoi virtuosi componenti.

Le piante della famiglia delle Brassicaceae, dette anche Crucifere, grazie a una combinata opera di selezione svolta dalla natura e in particolare dall’uomo, sono tra quelle che si sono maggiormente diversificate in innumerevoli specie e varietà, con un tripudio di forme, colori e sapori. Per comprendere la straordinaria biodiversità, pensate che, partendo da un unico progenitore selvatico, si sono differenziate molte specie, tra cui le Senape bianca (Brassica alba), le Senape nera (B. nigra), il Cavolo d’Abissinia (B. carinata), il Cavolo Indiano (B. juncea), il Colza (B. napus), le Rape (B. rapa) e, infine, le numerose tipologie di Cavolo (B. oleracea).

LE VARIETA’ DI CAVOLI

La grande famiglia dei Cavoli, e in particolare della Brassica oleracea, sorprende più di altre per la sua variegata diversità e per la sua affermazione e diffusione a livello planetario. Tutte le varietà di questa specie sono riconoscibili per poche caratteristiche comuni, come le foglie grandi di colore verde-violaceo ricoperte da una evidente sostanza cerosa e l’inconfondibile fiore con quattro petali a forma di croce (da cui il nome Cruciferae); per il resto, le affinità botaniche esteriori sono ben diversificate.
Da ognuna di queste specie e delle loro varietà, l’uomo ha valorizzato ogni singola parte della pianta, come radice, fusto, foglie, gemme, fiore e frutto, esaltandone forme, dimensioni e proprietà nutrizionali, salutistiche e tecnologiche specifiche.

Puntando all’infiorescenza, si sono sviluppati i broccoli, il cavolo romanesco e poi il cavolfiore; dalla gemma principale del fusto si sono sviluppati i cosiddetti cavoli a testa come il cavolo cappuccio e la verza; dall’ingrossamento del fusto e della radice ha avuto origine il cavolo rapa e poi il cavolo navone; dalla mutazione delle gemme laterali del fusto si sono sviluppati i cavoletti di Bruxelles, e dalle mutazioni delle foglie si sono sviluppati i vari Cavoli ricci e il Cavolo nero.

LE SPECIE ASIATICHE

Accanto alle tante specie europee delle Brassicaceae citate, non possiamo certo dimenticare le specie di origine asiatica, che poi si sono anche incrociate tra loro, dando origine a interessanti nuove specie. Queste antiche, ma per noi nuove specie asiatiche, hanno ormai conquistato i nostri orti e anche il mercato ortofrutticolo europeo. Ricordiamo i cosiddetti “Japanese Green”, come il Mizuna, che viene per lo più consumato in foglie verdi e che presenta un sapore leggermente piccante che ricorda la rucola, oppure il “Red Giant”, che ricorda il sapore delle senape e presenta sentori piccanti del crescione. Poi ci sono anche le specialità di origine cinese, come il Pak-choi, che ricorda le foglie delle coste, e il Cavolo Cinese Pe-tsai, che deriva da un incrocio tra il Pak-choi e la rapa. Paese che vai, usanza che trovi, e dunque, a differenza di noi europei, gli asiatici utilizzano le Brassicaceae in tutti gli stadi di crescita, dai germogli alla pianta fiorita, crudi, fermentati o cotti, utilizzando spesso la caratteristica pentola wok, che consente di riscaldare brevemente la verdura, conservando così tutte le sostanze nutritive, per poi arricchirla con spezie come il sesamo, il coriandolo, il finocchio, lo zenzero, il cardamomo e il curry, che migliorano la digeribilità e aiutano a prevenire indesiderati fenomeni di flatulenza.


LE SPECIE DEL BELLUNESE

Per quanto riguarda il nostro territorio bellunese, non vi è dubbio che le Brassicaceae hanno rappresentato e rappresentano tuttora un cibo importante per la nostra dieta, sia esso consumato fresco, cotto o ancora fermentato, come i tradizionali crauti e il verde agre. Tra tutte le specie locali più diffuse e tradizionali, ritroviamo sicuramente i Cavoli a testa (Brassica oleracea var. capitata), dalla forma rotonda, schiacciata o appuntita, come il cavolo cappuccio bianco o rosso, nonché il prelibato Cavolo verza, noto nell’orto per la sua resistenza al freddo. Per ritrovare testimonianze storiche locali sui cavoli, possiamo fare affidamento alle note scritte nel 1632 dallo storico bellunese Giovan Battista Barpo nella sua opera “Le delizie e i frutti dell’agricoltura e della villa” che riporta “Volendo avere buoni cavoli, verze e cappucci, seminati in primavera in luna nuova o alla fine di agosto, per averli d’inverno […] li tagliano minutissimi, li calcano in un mastello ben pulito alto tre dita con una mano di sale […] poi li coprono con una tavola zavorrata […] e d’inverno li mangiano in minestra con del buon brodo di vacca o di maiale”. Poi, citiamo anche le note di Maresio Bazzolle scritte nel 1868 nel suo manoscritto “Il Possidente Bellunese” che riporta: “Le verze vengono impiegate dai contadini a mescolarle nelle minestre di fagioli o d’orzo, oppure in tegame […]. Per conservare una parte delle verze fino alla quaresima successiva durante la quale se ne fa uno speciale consumo, si seppelliscono i pianti sotto un grosso mucchio di terra, e si estraggono poi volta per volta a seconda del bisogno”.

In questo straordinario mare magnum di specie e varietà, voglio infine ricordare un’altra importante Brassicacea della quale il mio vecchio amico Valerio di Menin di Cesiomaggiore era un devoto estimatore e che, durante i mercatini agricoli autunnali, proponevamo con grande successo soprattutto ai più anziani clienti. Mi riferisco al Cavolo Navone (Brassica napus ssp. rapifera), detto anche Rutabaga, che deriva da un sapiente antico incrocio tra Brassica rapa e Brassica oleracea e quindi, non va confuso con la comune rapa o la barbabietola. Il Navone, ingiustamente relegato all’oblio per essere associato ai tempi di carestia, oggi è diventato una rara e preziosa specialità per i buongustai. È un ortaggio con una caratteristica radice napiforme cioè ben ingrossata e rotondeggiante, dalla polpa soda tendente al colore giallo, particolarmente utilizzato in inverno grazie alla sua lunga conservabilità, consumato sia crudo che cotto, con speciali risvolti sensoriali, nutrizionali e salutistici del tutto sorprendenti.

Dunque, adesso non ci resta che sperimentare, abbiamo l’imbarazzo della scelta varietale e delle possibilità per sfogare tutta la nostra fantasia gastronomica.

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