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Il tartufo bellunese

L'oro nascosto nei nostri boschi

Il tartufo bellunese

L'oro nascosto nei nostri boschi

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orse non tutti sono a conoscenza che il pregiato frutto, comunemente associato a regioni vocate alla raccolta come il Piemonte e le Marche, si trova anche nella nostra provincia, le zone migliori sono dalle parti di Arsiè, Fastro, Seren del Grappa, Tomo. La raccolta dei tartufi in provincia sembra sia stata introdotta da un sacerdote, amante del prezioso fungo, che, nominato parroco a Fastro, iniziò subito la ricerca e la raccolta convinto che i terreni locali avessero tutte le caratteristiche per produrre tartufi di ottima qualità. E quanto vi andiamo a raccontare dimostra la fondatezza della sua ipotesi.

Per conoscere meglio il tartufo bellunese, parliamo dell’argomento con Sergio Colle di Lentiai, dal 2007 raccoglitore autorizzato dalla Regione Veneto; infatti, per raccogliere i tartufi, è necessario essere muniti di apposito tesserino di idoneità, a meno che non si sia proprietari dei terreni di raccolta. Per ottenere il tesserino è necessario superare un esame di idoneità svolto da una commissione regionale. E non si pensi che sia cosa semplice, la preparazione prevede lo studio approfondito delle materie d’esame: le tecniche di raccolta dei tartufi, la normativa nazionale e regionale, la biologia e il riconoscimento delle varie specie di tartufo. L’età minima del raccoglitore non deve essere inferiore ai 14 anni. Il tesserino ha validità decennale su tutto il territorio nazionale e può essere rinnovato senza ulteriori esami.

I tartufi presenti in provincia sono principalmente di tre tipi, con diversi periodi di raccolta : il mesenterico Tuber mesentericum da settembre a gennaio, lo scorzone Tuber aestivum da maggio a novembre e il brumale Tuber brumale da gennaio a marzo. La ricerca deve essere effettuata con l’ausilio di uno o al massimo due cani, necessari perché i tartufi sono funghi ipogei, cioè che si nascondono sottoterra, principalmente ai piedi degli alberi quali la rovere, il faggio, il carpino bianco e il nocciolo. Il disciplinare consente lo scavo, limitatamente al punto dove il cane ha individuato il frutto, con l’eventuale impiego di uno strumento detto “‘vanghetto” o “vanghella” con lama di forma rettangolare. Le buche che si creano devono essere subito dopo riempite con la terra precedentemente rimossa e il terreno deve essere regolarmente livellato.

Il miglior cane da tartufi risulta essere il Lagotto Romagnolo che, fin dall’antichità, è stato utilizzato per la raccolta dei tartufi grazie al suo olfatto acutissimo. Naturalmente anche Sergio ha il suo Lagotto, o meglio la sua Lagotto, dal momento che è una femmina, si chiama Mia e ha anche partorito un’eccezionale cucciolata di otto cagnolini; chiedo a Sergio: «Come hai addestrato Mia a cercare i tartufi?».

«Ho nascosto nel terreno pezzetti di tartufo dentro un filtro di metallo per le tisane, premiandola ogni volta che trovava il “bottino”». «Quando sono nati i cuccioli – aggiunge la moglie Marilena –  preparavo il cibo per Mia aggiungendo pezzetti di tartufo e per affinare l’olfatto dei piccoli spruzzavo olio aromatizzato al tartufo sulle mammelle della mamma».

Ma come degustare al meglio questa risorsa? Una volta raccolto, il tartufo va lavato con l’ausilio di uno spazzolino. Per conservarlo è consigliato asciugarlo con carta assorbente e riporlo in frigo (si conserva uno/due giorni) o nel freezer all’interno di un vasetto di vetro, altrimenti il suo forte aroma altera il sapore di tutti i cibi presenti. Ottimo se grattugiato appena raccolto sulle tagliatelle, magari con un po’ di burro fuso. Straordinario anche a scaglie su un croccante crostone di pane appena scaldato in forno e spalmato di robiola oppure abbinato alla carne della tartare o della tagliata di manzo o a quella delle scaloppine, che si sposano magnificamente con il suo sapore.

I boschi della nostra provincia sono abbastanza generosi nell’offrire ai raccoglitori autorizzati questo prezioso frutto delizia dei palati, ma in realtà i tartufi raccolti rimangono un prodotto di nicchia: forse perché poco conosciuti, sono anche poco diffusi e valorizzati dalla cucina locale.

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