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Il settore lattiero caseario

Caposaldo della tradizione bellunese

Il settore lattiero caseario

Caposaldo della tradizione bellunese

L’inizio in forma estesa dell’attività di allevamento del bestiame da latte coincide per il Bellunese con il declino della Serenissima Repubblica di Venezia (fine Settecento), sotto il cui dominio si trovava allora gran parte dell’attuale territorio provinciale, e il relativo tramonto dello sfruttamento intensivo del patrimonio boschivo. L’allevamento del bestiame da latte da parte dei piccoli proprietari di montagna e dei mezzadri di fondovalle si pose allora come la più valida alternativa produttiva alla fragile economia rurale bellunese. In epoche a noi più prossime, in relazione alla nascita dell’industria moderna, il Bellunese, come molte altre zone montane d’Italia, conoscerà la grave crisi economica che porterà con sé il fenomeno dell’emigrazione ed il conseguente spopolamento del territorio.

La nascita delle prime
latterie cooperative
Furono proprio la necessità di far fronte al massiccio esodo – e quindi al drammatico conseguente degrado socio economico – e nel contempo l’esigenza di tutelare i produttori di latte – evitando che il sorgere di imprese private di trasformazione lasciassero all’agricoltore solo il ricavato della materia prima – che ispirarono a un illuminato prete locale, don Antonio Della Lucia, l’idea della latteria cooperativa. Essa si concretizzò nel 1872 a Canale d’Agordo, con la fondazione della latteria sociale, la prima latteria cooperativa d’Italia. Quell’esperienza si diffuse ben presto prima nell’Agordino e poi in tutta la provincia, dando origine alle Latterie Sociali turnarie, chiamate “casei”, dove appunto a turno veniva lavorato il latte conferito dai soci produttori.

La Cattedra Ambulante di Agricoltura
A questa straordinaria esperienza seguirono altre importanti iniziative proposte, ad esempio, dalla Cattedra Ambulante di Agricoltura per la Provincia di Belluno, che costruì nel 1928 a Mas di Sedico una latteria modello con annessa scuola dove, fino agli anni 80, si tennero corsi professionali per casari. La stessa Cattedra, nel 1932, svolse inoltre un puntuale studio intitolato “Relazione su la consistenza delle Latterie Soc. Coop. della Provincia nel 1932” in cui furono evidenziate le consistenze strutturali delle oltre 301 latterie allora esistenti, con pochi pregi e tanti difetti, evidenziandone lo stato igienico, la produttività e le mancanze, senza peraltro tralasciare i possibili rimedi. Dallo studio emerse una situazione estremamente polverizzata in cui persisteva una produzione casearia empirica, disordinata, antieconomica e necessitevole di maggiore senso cooperativistico. Le azioni migliorative proponevano di accentrare i tanti caselli in moderni caseifici cooperativi, di migliorare e standardizzare la produzione di burri e formaggi, affermando per la vendita solo i tipi di formaggi più noti e ricercati; ancora, di sviluppare un allevamento cooperativo di suino per l’utilizzo dei sottoprodotti e infine di munire i caseifici sociali cooperativi di personale istruito e capace. Consigli profetici ma poco seguiti per parecchio tempo, in quanto gran parte della produzione di formaggi costituiva autoconsumo dei soci, preoccupati solo di produrre la maggiore quantità di burro particolarmente pregiato e ricercato e che veniva venduto per ottenere denaro liquido, a scapito dei formaggi che erano magri e poco valorizzati.
Un cambio di visione
Solo con l’aumento della produzione di latte – e quindi della quantità di formaggi ottenuta – divenne necessario riorganizzare la produzione e vendita dei formaggi così da rispondere alle esigenze dei compratori. Un chiaro esempio della situazione lo si ha nell’area del Feltrino dove, nei primi anni 50, vi erano pochi proprietari con coloni mezzadri, molte piccole aziende, una miriade di piccole latterie (80 nel Feltrino e 7 nel solo comune di Pedavena), tale da generare una discreta abbondanza di latte, burro e formaggio, basata però su un’economia dell’autoconsumo e improbabili opportunità di vendita.

Proprio per rispondere a questa situazione ed anche per migliorare l’economia dei produttori, nasce nel 1954 a Busche di Cesiomaggiore la Latteria sociale cooperativa della Vallata Feltrina. L’idea era quella fornire agli allevatori un’alternativa alla progressiva chiusura delle piccole latterie le cui modeste quantità di latte lavorato non riuscivano a coprire i crescenti costi di lavorazione: questo sarebbe stato possibile pagando mensilmente il latte raccolto anziché barattandolo con i prodotti ottenuti, trasformando il reddito dei produttori da incerto e variabile, in funzione della qualità e della vendita dei prodotti ottenuti, a reddito fisso, costituito dal latte prodotto. Un’idea che si rivelò vincente e si estese nei primi anni 60, con la produzione di latte fresco e il progressivo ampliamento della gamma dei prodotti trasformati, e poi dagli anni 80 puntando a ulteriori aspetti: al miglioramento qualitativo del latte crudo, al relativo pagamento secondo qualità, all’innovazione tecnologica nella trasformazione, a un nuovo approccio al mercato e alla comunicazione, fattori che portarono alla nascita del marchio Lattebusche.

Ne conseguì una fusione per incorporazione di tante piccole latterie della provincia in crisi, oltre al supporto di altre tuttora in attività, ad esempio con il ritiro del latte quando in eccesso o per difficoltà dovute alla malattia dell’unico casaro. Successivamente la realtà si fece strada con accordi a livello Veneto fino ad oggi, in cui figura come socio in un consorzio di commercializzazione presente a livello mondiale.

La tutela delle piccole latterie
La strada delle piccole latterie cooperative, peraltro, non si è affatto chiusa del tutto, e oggi le seppur poche strutture funzionanti rivestono un ruolo di punta sia per la spesa quotidiana delle genti bellunesi sia nel processo di valorizzazione e promozione del territorio, che vede nell’offerta agroalimentare e nella gastronomia tradizionale un elemento d’attrattiva. Merita sicuramente un accenno anche lo straordinario sviluppo delle poche malghe ancora attive nel nostro territorio, in cui il formaggio è tornato al centro dell’attenzione, tralasciando la gestione ottocentesca che le caratterizzava fino a pochi decenni fa e consolidando un’evoluzione tecnologica a perfetta tenuta igienica finalizzata prevalentemente alla produzione di formaggi di limitata stagionatura.

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