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Il segreto dei dolci del carnevale…

è nel "soramanego"

Il segreto dei dolci del carnevale…

è nel "soramanego"

Fritole, frittelle, cròstoli, castagnole, giuseppine, carfògn! Ahhh! Me vien già l’acquolina in bocca a pensar a tut sto ben de Dio. Già, perché stiamo parlando di dolci semplici, ma talmente buoni che sin dall’infanzia fanno parte delle cose più gradite che conosciamo. Le ricette sono le più variegate, anche se gli ingredienti base sono sempre quelli: farina, uova, un po’ di lievito, latte, zucchero, buccia di limone o di arancio, grappa, condimenti ecc., ma alla base di tutto c’è una cosa che prevale sulle altre: “al soramànego dela nôna, la jeja (zia), o la santola”. Per essere bravi/e c’è in verità un segreto: averne fatte tante di frittelle o crostoli tanto da affinare tutti quei piccoli accorgimenti (segreti), che fanno la differenza.
Per questo primo numero dedicato ai prodotti tipici della nostra terra, abbiamo interpellato un grande pasticciere che di dolci di Carnevale ne ha fatti tanti in carriera. Toni Fiabane da qualche anno è in pensione, ma i trucchi del mestiere non li ha certamente persi, anzi li mette a disposizione per tutti noi con le sue ricette.

UN PO’ DI STORIA…
Nel nostro immaginario, pensiamo che le frittelle o i crostoli li abbiano inventati la nostra nonna o al massimo la bisnonna. Certamente una bisnonna sì, ma di tantissime generazioni fa. Secondo gli storici risalirebbero all’epoca dell’antica Roma. A quei tempi venivano realizzati dei dolcetti a base di uova e farina chiamati frictilia, che venivano fritti nel grasso del maiale e preparati dalle donne romane per festeggiare i Saturnali (festività che corrisponde al nostro Carnevale). Questo dolce veniva servito alla folla che si recava in strada per festeggiare il Saturnale. La tradizione dei frictilia è sopravvissuta fino ad oggi, anche se è sempre più raro trovare in giro frittelle o crostoli fritti nello strutto, anzi è più facile trovarle fritte nell’olio o cotte a forno.

…E UN PO’ DI GEOGRAFIA
Le frittelle, che sono uno dei dolci più tipici del Carnevale, nascono a Venezia attorno al XIII secolo. Esse sono l’evoluzione della Zelbia arabo-persiana, conosciuta dai veneziani per via di Giambonino da Cremona e rinominata Frìtola. A partire da Venezia, poco alla volta, le frittelle si sono diffuse in tutta Italia. Queste possono essere anche napoletane e la storia fa risalire il loro nome – Chiacchiere, in questo caso – alla Regina Savoia che amava “chiacchierare” ma ad un certo punto le venne fame e chiamò il cuoco di corte, Raffaele Esposito, per farsi fare un dolce che potesse allietare lei e i suoi ospiti.
Per quanto riguarda i nomi, se doveste trovarvi in una regione diversa dal Veneto, è bene che studiate l’elenco seguente con relative variazioni.
Chiacchiere: è il nome più comune in Umbria, basso Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia, ma anche nell’Emilia settentrionale, a Milano e in Sardegna. Bugie in Liguria e Piemonte. Sfrappe nelle Marche. Cioffe in Abruzzo. Frappe a Roma e dintorni. Sfrappole a Bologna. Cróstoli nel bellunese o gròstoi in Trentino e Venezia Giulia. Maraviglias in Sardegna. Risòle in Piemonte. Strufoli in Campania e Maremma Toscana, se ricoperte di miele prendono il nome di melatelli. Cunchielli in Molise. Fiocchetti in Emilia-Romagna. Galani nella zona tra Verona, Padova e Venezia. Gale (o Gali) a Vercelli e Novara. Lattughe in provincia di Brescia e di Mantova

GIUSEPPINE E CARFOGN, TOP BELLUNESI
Ma il Bellunese ha delle tipologie che si sono affermate a livello nazionale. Le Giuseppine sono dolci, per la precisione frittelle, che si usano nel periodo di San Giuseppe, ma un po’ per tutto il Carnevale. Sono simili, per non dire spiaccicate, alle zeppole napoletane. Solo che non si riempiono con la crema allo zabaione e con l’amarena nel centro – non hanno, quindi, una base – sono semplicemente dei cerchi di pasta bignè fritta, che si riempiono con il sac à poche.

I Carfògn sono un dolce tipico della valle del Biois ma diffuso in tutto l’Agordino. Questo dolce prende il nome dall’omonima frazione di Carfon di Canale d’Agordo. I Carfogn sono dei grossi ravioli dolci fritti con ripieno di marmellata, semi di papavero, cioccolato, zucchero, grappa, fichi secchi, biscotti e altri ingredienti, che variano da villaggio a villaggio. I semi di papavero (macinati con il macinacaffè manuale) sono l’ingrediente essenziale di questi dolci. I Carfogn, oltre che in Carnevale o alla festa del patrono, vengono preparati solo nelle grandi occasioni, in particolare per i matrimoni, offerti a parenti, amici e vicini di casa, insieme ai tradizionali confetti.

Ringraziamo per la fattiva collaborazione di Chiara e Marco Padovan della pasticceria Kelly di Ponte Nelle Alpi. Tra lettura e foto vi abbiamo fatto venire voglia di dolci? Ora bisogna passare alla pratica! Non partite forte con le abbuffate, c’è tempo; quest’anno l’ultimo di Carnevale è il 21 febbraio! Bone frìtole!

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