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Il magico lavoro del casaro

i 90 anni della latteria di Frontin

Il magico lavoro del casaro

i 90 anni della latteria di Frontin

A causa del Covid i festeggiamenti previsti nel 2020 non hanno potuto avere luogo. Resta però il fatto che i suoi 90 anni la latteria di Frontin li porta davvero bene! Situato all’incrocio tra la strada per Trichiana e quella che porta alla frazione di Morgan, l’edificio che la ospita è rimasto esternamente pressoché inalterato rispetto alle origini ed è ormai indissolubilmente legato al paesaggio.

L’atto notarile con cui viene costituita la latteria turnaria di Frontin è datato 5 giugno 1930 e riporta le firme di 52 soci. In origine ognuno di questi, a turno appunto, aiutava il casaro nella produzione dei formaggi, fornendo anche la legna necessaria alle lavorazioni. I prodotti venivano poi distribuiti tra i membri in relazione alla quantità di latte conferito e tutto veniva scrupolosamente annotato su un apposito libro che ancora è custodito gelosamente.

Durante gli anni 60 i soci arrivarono ad essere 210 e in questo periodo venne istituito per quelli più lontani un servizio di raccolta latte tramite furgoncino. L’attività della latteria è proseguita caparbiamente tra alti e bassi finché nel 1988 si è trasformata in cooperativa: i soci sono quindi diventati fornitori di materia prima e acquirenti di prodotto finito. Allo stesso anno risalgono l’ammodernamento dei macchinari e l’apertura al pubblico dello spaccio di vendita.

Cambiamenti avvengono anche a livello normativo e nel 1998 arriva il riconoscimento Cee che permette di poter vendere i formaggi in tutta Italia e all’estero attraverso negozi e supermercati. Attualmente il furgoncino della raccolta esiste ancora e preleva ogni giorno il latte fornito dagli attuali cinque soci che, con circa un centinaio di capi complessivi, permettono ai casari Sandro e Franco di lavorare quotidianamente (domenica esclusa) 18/20 quintali di latte.

Quello del casaro può sembrare un lavoro magico: riesce a trasformare pochi ingredienti (latte, sale, caglio e fermenti se necessario) in squisite specialità come burro, formaggi e mascarpone. Sandro mi permette di entrare e scoprire come avviene la magia, mostrandomi con un certo orgoglio gli “attrezzi del mestiere”.

Quali sono le differenze in questo lavoro rispetto al passato?
«Il procedimento è sempre lo stesso da secoli, ma il progresso tecnologico ha permesso di alleviare la fatica e ottimizzare i tempi. Da quattro anni la cagliata non viene più raccolta tramite telo dal recipiente in cui veniva cotta, ma viene direttamente versata dal calderone di cottura nei recipienti forati dove il formaggio prende forma e rilascia il siero. Viene poi messo nei cerchi di legno e pressato per dargli il classico aspetto. Ora le forme sono pronte per il bagno in salamoia, dopodiché vengono trasferite in cantina e lasciate stagionare con tempi che variano dai 30 giorni per un formaggio fresco all’anno per uno stagionato» Così dicendo, mi mostra il “caveau” della latteria che può contenere all’incirca 1500 caci, dei quali si prende cura Paolo, girandoli periodicamente e controllando che tutto proceda in modo regolare. Da 2000 litri di latte si possono ricavare fino a 50 forme di formaggio.

La produzione segue un calendario preciso?
«Dal lunedì al giovedì si fanno i formaggi magri, venerdì e sabato quelli grassi. Il lunedì è dedicato al burro, fatto con la panna che affiora dal latte a riposo, allo schiz e al mascarpone, mentre le ricotte vengono prodotte giornalmente».

È vero che il sapore del formaggio di latteria non è mai sempre uguale?
«Non solo il gusto ma anche l’aspetto può variare in base all’alimentazione degli animali, che nel nostro caso vengono nutriti prevalentemente con fieno e in alcuni casi lasciati al pascolo. Anche il casaro può fare differenze a parità di formaggio».

All’interno della latteria tutto è lindo e pulito e nulla va sprecato: il siero in eccesso viene periodicamente prelevato da ditte autorizzate e usato per l’alimentazione dei suini nella zona del Trevigiano.

La latteria di Frontin dà lavoro a cinque persone: oltre ai già citati Sandro, Franco e Paolo, possiamo trovare Silvia allo spaccio col suo sorriso e le ricette che mette a disposizioni di tutti, aiutata da Giulia che sta imparando il mestiere. La società è presieduta dall’inossidabile Renzo Volpani che nel 2022 festeggerà i vent’anni alla direzione.

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