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I legumi Bellunesi

L'Oro del nostro territorio

I legumi Bellunesi

L'Oro del nostro territorio

Il consiglio che ci viene spesso ripetuto se si vuole mantenere una vita sana, è di fare attività fisica e osservare un’alimentazione bilanciata, favorendo in particolare il consumo di frutta, verdura e legumi. In questo numero vogliamo parlarvi di legumi in quanto dovrebbero essere parte integrante della nostra dieta abituale perché sono sorprendentemente versatili in cucina, perché rappresentano una delle colture più sostenibili e perché il nostro territorio vanta una tradizione e una straordinaria biodiversità varietale. Quando parliamo di legumi ci riferiamo ai tanti diversi prodotti della famiglia delle leguminose, di cui possiamo disporre allo stato fresco o secco. Sono legumi i nostri amati fagioli, i familiari piselli, le nostre dimenticate fave, i meno diffusi seppur famosi ceci, lenticchie e cicerchie, l’esotica soia e lo sono a sorpresa anche le arachidi (i barbagigi), la liquirizia e la trigonella.

BENESSERE PER NOI E PER IL PIANETA
Per i legumi più classici, fagioli, piselli, fave, ceci e lenticchie, il profilo nutrizionale seppur con lievi differenze, è sostanzialmente simile. Rappresentano per la nostra alimentazione la principale fonte di proteine di origine vegetale; infatti, come semi secchi ne contengono dal 20 al 40%, il doppio rispetto ai cereali e una quantità simile a quella dei prodotti di origine animale. Sono però proteine carenti di amminoacidi essenziali che invece possiamo trovare nei cereali, per cui torna saggio l’abbinamento delle nostre tradizionali minestre e zuppe con pasta o cereali. È riduttivo però pensare ai legumi al loro solo apporto proteico: essi infatti sono anche preziosi per il buon tenore di amidi a lento assorbimento e basso indice glicemico, per i pochi grassi e l’elevata presenza di fibra, tutte soluzioni utili per regolare le funzioni intestinali e per il controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. I legumi forniscono inoltre buone quantità di micronutrienti, quali sali minerali, vitamine diverse a seconda sia prodotto secco o fresco e importanti sostanze bioattive con un ruolo protettivo nell’insorgenza di malattie croniche.

Ma i legumi non fanno bene solo a noi, fanno bene al nostro pianeta e sono anche perfetti alleati per la pratica dell’agroecologia. Infatti, oltre ad un ridotto fabbisogno d’acqua di irrigazione, i legumi hanno bisogno di ridotte fertilizzazioni grazie alla loro capacità di fissare e utilizzare l’azoto atmosferico e poi ancora possono oggi contare in una efficace lista di prodotti biologici per la loro difesa da patogeni e parassiti.

UN CALO STORICO DI CONSUMO E COLTIVAZIONE
Nonostante tutte queste virtù e benefici, il consumo e la coltivazione dei legumi ha visto nel corso del secolo scorso un lento ma inesorabile declino. Alla fine dell’Ottocento i fagioli rappresentavano uno dei migliori e più ricercati prodotti della nostra provincia, importante merce di esportazione, mentre i piselli e le fave avevano, tanto quanto oggi, solo produzioni per l’autoconsumo. Agli inizi del secolo scorso le nostre campagne erano tappezzate da coltivazioni di fagioli, tanto che il Catasto Agrario degli anni 30 racconta che in provincia di Belluno erano presenti addirittura 7800 ettari coltivati a mais e fagiolo e in consociazione. Immaginate quanti sforzi, quanta manodopera serviva per coltivare e soprattutto raccogliere una così gran massa di badane (i baccelli) per poi venderle fresche o far seguito a tutte le onerose operazioni di essicazione e cernita. In tanti ricordano ancora i mercanti “della Bassa” che, fino agli anni 70, dai cortivi delle case contadine dell’intero Feltrino e Valbelluna, riempivano camion con sacchi di badane e fagioli secchi destinati al mercato italiano. Da quegli anni c’è stato poi un lento ma radicale cambiamento delle produzioni e delle abitudini alimentari della popolazione, con una svolta che ha visto dimezzarsi il consumo di legumi e una netta spinta verso il consumo di prodotti di origine animale.

LA SITUAZIONE ATTUALE E L’AUMENTO DELLA DOMANDA
La situazione però oggi sta cambiando ancora e negli ultimi 15 anni si registra un significativo ritorno di consumo di legumi in generale, anche se ormai gli ettari coltivati nel Bellunese, tralasciando quelli degli orti familiari e dunque dell’autoconsumo, sono poco più di una ventina. Dietro questo ritorno nei consumi c’è una generale crescente domanda di cibo salutare, sia a livello domestico che nella ristorazione privata e nelle mense pubbliche, una sempre maggiore preferenza per gli alimenti proteici vegetali anche con più radicali scelte vegetariane o vegane, una ricerca di prodotti senza glutine e una vera passione per le specialità locali.

Oggi gran parte degli acquisti di legumi vengono fatti al supermercato, dove negli scaffali troviamo però soprattutto legumi di produzione estera, in particolare provenienti da Stati Uniti, Canada, Messico, Cina, paesi in cui i percorsi di qualità che riguardano l’ambiente, la salute, l’utilizzo dei fitosanitari e il lavoro sono meno affidabili e stringenti che in Italia. Massima attenzione dunque alla tracciabilità, leggendo bene l’etichetta, privilegiando le produzioni biologiche, affidandosi in particolare a quelle locali a km 0 e filiera corta. Oggi le produzioni bellunesi non sarebbero comunque sufficienti al consumo locale e dunque è importante un rinnovato impegno dei contadini locali affinché si dedichino a produzioni non solo destinate al mercato dell’eccellenza e dell’alta ristorazione, ma anche ai mercati locali del consumo quotidiano, aumentando e diversificando le produzioni e praticando economie di scala così da generare costi e prezzi unitari più popolari.

AVANTI CON LE PRODUZIONI LOCALI!
Importante caratteristica dei legumi, fagioli e fave in particolare, riguarda il fatto che li possiamo trovare in commercio o conservare in casa praticamente tutto l’anno, freschi, secchi, surgelati o congelati e, per i più innovativi, anche fermentati. Se d’inverno li adoriamo declinati nelle ricette della nostra tradizione, nei mesi estivi possono diventare protagonisti di tanti piatti sfiziosi e freschi. Una versatilità che ci permette di proporli in vari modi, antipasti, primi, contorni, polpette, salse, insalate, fino al perfetto piatto unico, come pasta e fagioli o zuppe con orzo o farro. Dunque, avanti con le produzioni locali e tanto meglio se delle tante straordinarie varietà locali di fagiolo che tutti ci invidiano: Spagnol, Spagnolet, Canalino, Calonega (le quattro tipologie di Lamon I.G.P.), Bala rossa feltrina e Mame bonorive feltrine per restare tra i tipi borlotti, oppure ancora Gialét della Valbelluna, Mame d’Alpago e Bonei di Fonzaso, nonché piccole produzioni di Bianchi di Spagna, S’ciosèle, Fumolét, Tovaiéte, Regine, Basane, ecc. Per i piselli purtroppo non abbiamo varietà locali di riferimento, ma speriamo si possa ancora rinvenire qualche sacchetto dimenticato in qualche vecchia soffitta, mentre per le fave è già stata recuperata una vecchia varietà bellunese oggi in conservazione all’Istituto Agrario di Feltre.

UN PREGIUDIZIO STORICO
Non possiamo concludere senza parlare del solito pregiudizio nei confronti dei legumi e dei fagioli in particolare. Un vecchio proverbio dice: “Tromba di culo, sanità di corpo!”. In effetti la fibra in essi contenuta passa per lo più indigerita nel nostro colon, favorendo talvolta fenomeni collaterali di flatulenza, ma anche trasformandosi in composti intermedi con funziona prebiotica utili al mantenimento e sviluppo di un’adeguata flora batterica intestinale, il famoso microbiota. Spesso il gonfiore addominale è semplicemente legato al fatto che l’intestino non è ben abituato ai carboidrati presenti nella buccia dei legumi e dunque si può superare il problema aumentandone semplicemente e gradualmente il consumo. Quando possibile è utile l’utilizzo di semi decorticati o l’eliminazione delle bucce, ma resta sempre comunque fondamentale un prolungato ammollo in acqua e risciacqui, che garantiscono l’eliminazione di alcuni altri fattori antinutrizionali e con l’aggiunta durante la cottura alcune foglie di alloro, semi di finocchio o con un tocco di innovazione l’alga kombu, una sicura maggiore digeribilità.

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