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Fare il pane nel Bellunese

un impasto artigiano

Fare il pane nel Bellunese

un impasto artigiano

Proviamo a immaginare la bottega di un fornaio. Uno di quei luoghi magici dove, chiudendo gli occhi, si riescono a percepire i colori, e il naso è capace perfino di sentire quel profumo di pane e dolci appena sfornati. Farina, acqua, sale e lievito, amalgamati con criterio e competenza, sono capaci di dare vita alle più straordinarie forme e tipologie. Ebbene, anche il mestiere del panettiere o del pasticciere è molto simile a quello di un fabbro: con le mani si lavora la materia prima prima di vedere il prodotto finito. Dunque, qual è la bellezza di questa attività artigiana? Ce lo spiega Denis Baldissarutti, presidente di categoria di dolciari e panificatori di Appia Cna Belluno.

«Ci sono alcuni aspetti – ci spiega – che distinguono il lavoro di un artigiano panificatore dall’attività industriale. Il panettiere si sveglia nel cuore della notte per impastare con ingredienti base, senza bisogno di additivi o conservanti che spesso si trovano nella grande distribuzione. A spingerlo è la passione, la creatività. Un piccolo esercizio è attento nell’utilizzo di materie prime genuine, alle esigenze del suo cliente, alla tradizione».
Ma è costretto anche a fare i conti con la realtà d’oggi. «Le grandi catene offrono spesso cibi precotti; la dicitura di alcune pubblicità “Pane appena sfornato” non significa “Pane fresco” che, per essere tale, deve essere consumato entro 72 ore. Spesso questi prodotti vengono venduti a un prezzo al chilo che è pari al prezzo che una piccola attività spende solo per la stessa quantità di farina. Se fino a qualche anno fa ad incidere era il prezzo della farina, ora subentrano altre spese quali gasolio, corrente e manodopera. Impossibile dunque reggere questa concorrenza. Devono esserci altri motivi per impegnarsi in questa attività. Portare avanti la tradizione famigliare, ad esempio: nel mio caso, o di molti colleghi, l’attività è stata aperta da nonni o bisnonni. Ancora, l’attenzione agli ingredienti: sapere di vendere al cliente prodotti genuini, con materie magari della zona di produzione, è importante. Come per altri mestieri, anche qui ci vuole una certa sensibilità per capire lievitazione, colore, cotture del prodotto». Insomma, segreti del mestiere artigiano che un lavoro in serie non ripaga.

Certo, le difficoltà sono evidenti: una diminuzione della quantità giornaliera richiesta (soprattutto per le famiglie con più componenti), un rialzo delle materie prime e delle spese produttive con conseguente calo dei margini di guadagno. Su tutto, la difficoltà di trovare un ricambio generazionale. Un lavoro non per tutti, questo, che si porta via sonno e festività, in territori – specie quelli d’alta quota, come il Comelico dove opera Baldissarutti – dove i giovani di fatto non ci sono o vanno a lavorare altrove.

«Nonostante questo, convinti che il pane debba essere alla portata di tutti, cerchiamo di mantenere dei prezzi ragionevoli, comunque nettamente inferiori a zone vicine, come Val Pusteria o Trentino, anche se purtroppo vi sono colleghi che non riesco a fare fronte alle spese». Quale, alla fine, il regalo più grande? «Vedere la soddisfazione del cliente, questo ti tira su il morale, e ti fa apprezzare tutto il bello del nostro lavoro».

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30/06/2024

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