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Cereali Bellunesi

Un patrimonio locale di agro biodiversità

Cereali Bellunesi

Un patrimonio locale di agro biodiversità

Paesaggio rurale e agro-biodiversità sono due concetti dinamici e in evoluzione, frutto di un lungo processo di interazione tra gli aspetti naturali e antropici di un territorio. L’osservazione dei versanti delle nostre montagne rivela chiaramente il mutato rapporto tra le superfici prative, coltivate e boscate. Il territorio ha oggi recuperato le sembianze proprie del Medioevo, da quando l’uomo, nelle successive epoche, ne ha tratto tutte le possibili risorse, disboscando e sfalciando fino alle crode più alte. Sono altrettanto evidenti i cambiamenti nel fondovalle, dove a partire dagli anni 50, si è assistito al fenomeno dell’erosione del paesaggio rurale, con forte contaminazione tra le zone agrarie, urbane e industriali. Lo sviluppo agricolo si è concentrato sull’uso intensivo e monocolturale delle aree più produttive, con una sempre maggiore meccanizzazione. In questo scenario, viene ad attenuarsi il presidio del territorio, con degrado del paesaggio e l’impoverimento in agro-biodiversità, entrambi importanti patrimoni culturali, portatori di tradizione, identità, coesione sociale e attrattività turistica.

IL PATRIMONIO CEREALICOLO LOCALE
Cosa veniva coltivato in passato nei nostri territori e cosa ne è rimasto di quel ricco patrimonio in agro-biodiversità? Indipendentemente dal periodo di riferimento preso in considerazione, possiamo affermare che tutto si è ridotto e semplificato. Concentrandoci specificamente sui cereali, dagli anni 60, quando la maggior parte dei mulini locali ha chiuso, fino ad oggi, troviamo quasi esclusivamente l’onnipresente mais. Se arretriamo al primo dopoguerra, incontriamo una maggiore diversità con la discreta presenza, oltre al mais, di frumento tenero e orzo, anticamente note come biade grosse. Poi affondando ancor più nei secoli, troviamo sempre più biade minude, oggi definite cereali minori, come il miglio, il panìco, il grano saraceno, il sorgo rosso, lo spelta, l’avena e le segale, oggi pressoché scomparse in coltivazione dal nostro territorio, fatte eccezioni per alcune virtuose esperienze di reintroduzioni, promosse in primis dall’Istituto Agrario di Feltre, poi adottate da alcuni agricoltori locali. Da qui si innesca la necessità di un processo di recupero e riconoscimento del valore della biodiversità, tema che affrontiamo in questi articoli dedicati al cibo al fine di stimolare la reintroduzione in coltivazione e il consumo in filiera corta. Della grande famiglia dei cereali, qui ci concentriamo sui cereali minori, così chiamati perché coltivati a livello mondiale in misura limitata rispetto a mais, riso, frumento tenero e duro, e non certo per le loro eccellenti caratteristiche salutistiche o la loro facilità di coltivazione in agricoltura biologica. Alcuni di essi sono anche definiti pseudo-cereali, poiché non appartengono alla comune famiglia delle Graminacee, ma ad altre famiglie botaniche completamente diverse dal punto di vista morfo-fisiologico. Tuttavia, sia i cereali che gli pseudo-cereali sono accomunati dal fatto che producono entrambi granaglie, che possono essere facilmente conservate, trasportate e utilizzate nell’alimentazione sotto forma di grani interi, decorticati o sfarinati.

IL GRANO SARACENO
Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poligonacee e quindi classificato come pseudo-cereale. Completa il suo ciclo biologico in soli tre mesi ed è caratterizzato da foglie a forma di cuore e piccoli fiori bianchi o rosa, dai quali si sviluppano i particolari frutti chiamati acheni, che hanno una forma triangolare e un guscio coriaceo. Dal punto di vista nutrizionale, è apprezzato per l’elevato contenuto di amminoacidi essenziali e la presenza di rutina, una sostanza antiossidante importante. È particolarmente apprezzato dai celiaci in quanto non contiene glutine, ma di conseguenza non può essere utilizzato in purezza per preparare prodotti lievitati. In passato, nel nostro territorio, il grano saraceno era ampiamente coltivato e conosciuto con i nomi dialettali formenton, zaresìn o ancora nelle parti alte della provincia pajàn. Veniva utilizzato sia come becchine, sia in cucina, ad esempio come farina per preparare lasagne, paste tipo i famosi pizzoccheri, dolci o mescolato alla farina di mais a ricordare la polenta taragna, dunque specialità gastronomiche oggi famose in Valtellina, ma che potremo riproporre e rivendicare anche come tradizione autentiche del territorio bellunese.

IL FARRO
Riconducendo questi miei sintetici scritti alle ricette che seguono, vi propongo una semplice nota riguardo il farro, che spesso viene definito con un unico termine generico, ma in realtà dovremo più puntualmente distinguerlo in tre differenti specie del genere Triticum, ognuna con le sue peculiarità: il farro piccolo o monococco, il farro medio o dicocco e il farro grande o spelta. Proprio di quest’ultima tipologia, vorrei suggerire un uso più frequente, sia perché reperibile localmente, sia perché capace di offrire sapori, profumi e risultati tecnologici eccellenti, anche nella preparazione di prodotti lievitati.

L’ORZO
Per quanto riguarda l’orzo, tralasciando il tradizionale utilizzo come grano intero e collegandomi alla ricetta di seguito che lo propone trasformato in pasta a fettuccine, vorrei soffermarmi sul suo utilizzo sfarinato e maltato. La farina d’orzo è sicuramente insolita in cucina, ma, se opportunamente miscelata con farine di frumenti con glutine più forte, può offrire ottimi sapori e aromi, sia nelle paste secche che nei prodotti lievitati. Per coloro che producono il pane in casa o la pasta per pizza e lasciano lievitare l’impasto per almeno mezza giornata, consigliamo di aggiungere come ingrediente il malto d’orzo diastasico, facilmente reperibile in commercio, che agisce come eccellente miglioratore naturale della lievitazione.

IL MIGLIO E I CERALI MINORI
Come ultimo appunto e con la speranza di una loro reintroduzione in coltivazione e nella nostra dieta, vorrei infine menzionare il miglio (Panicum miliaceum L.) e altri cereali minori dimenticati come il panìco (Panicum spp.), il sorgo rosso o le più comuni avena o segale. Per approfondimenti storici su di essi, vi consiglio di consultare i preziosi scritti storici bellunesi come Delizie e frutti dell’agricoltura e della villa di Giovanbattista Barpo del XVII secolo o Il possidente bellunese di Maresio Bazolle del XIX secolo.

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