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CArn de fea fumegada

dello chef Gian Paolo Marchetti

CArn de fea fumegada

dello chef Gian Paolo Marchetti

Il detto dice “fare di necessità virtù” ed ecco come durante la Prima e Seconda guerra mondiale, in quel di Lamon, tramite la sempre più diffusa attività di pastorizia veniva riscoperta la pratica dell’affumicatura per conservare la carne di pecora. A quel tempo infatti i frigoriferi non erano di moda ed ecco che questo antichissimo metodo diventava fondamentale per poter allungare la vita dell’alimento. La preparazione richiede alcune attrezzature che non sono facilmente reperibili (armadio di affumicatura) ma lo scopo è di tramandare una ricetta che ha permesso di salvare, una razza autoctona dall’estinzione .

INGREDIENTI
Sale grosso
Pepe in grani e pepe macinato
Bacche di ginepro
Rami di ginepro verdi che conferiscono un sapore dolciastro
Vari tagli di carne di
pecora di Lamon
Alcune stecche di legno di Corniolo decorticate
Armadio di affumicatura

PREPARAZIONE:
Curare la carne scelta (carrè, coscia o spalla) eliminando il grasso in eccesso o eventuali filamenti. Successivamente prendere un contenitore capiente in cui inserirla, aggiungere sale, pepe, le bacche di ginepro, senza aggiunta di liquidi, ed iniziare a massaggiarla. Lasciare riposare in frigo ricordandosi di rivoltare e massaggiare la carne almeno 2 volte al giorno. Trascorse 50/60 ore di riposo, togliere la carne dal contenitore e lasciarla sgocciolare per almeno mezz’ora per poi risciacquarla. Prendere le stecche di corniolo ed infilzare i vari pezzi tenendo presente che più piccolo è il pezzo di carne e più il pezzo assorbirà la parte di fumo. Accendere il fuoco per fare poche braci, appoggiare i rami di ginepro, agganciare la carne nell’armadio di affumicatura e lasciare riposare per almeno 3 ore. La carne può essere rigenerata anche successivamente sulla griglia calda per alcuni minuti.

Qualora aveste optato ad una coscia di pecora, o una spalla, pezzature per ultimarne la cottura si consiglia di utilizzare il metodo del cartoccio: avvolgere il pezzo di carne nella carta stagnola stando attenti a non forarla ed inserire il tutto in forno a 120/130°C per 3/5 ore.

Con la carne di agnello, si possono preparare anche dei gustosi hamburger , adatti anche all’alimentazione dei bambini, tritando la carne con il coltello, amalgamandola dopo averla leggermente salata , con polenta avanzata al posto del pane (piatto senza glutine), cucinandoli in una pentola antiaderente.

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